Reis — Garmethoden, Konsistenzen und Verwendung
Ein Leitfaden zur Auswahl und Zubereitung von Reis nach seinem Verwendungszweck: locker als Beilage, leicht haftend für eine Bowl, mild säuerlich für Sushi, an der Oberfläche trocken zum Braten im Wok.
Zutaten
Reis, Wasser oder Brühe. Fette und Grundwürzung variieren je nach Zubereitung.
| Zubereitung | Reissorte | Gewünschte Konsistenz im fertigen Gericht | Beispiele |
|---|---|---|---|
| Pilaf | Basmati oder anderer Langkornreis | Getrennte, lockere Körner mit einem dünnen Fettfilm | Gewürzpilaf; Beilage zu Currys, Fleisch- und Gemüsegerichten in Sauce |
| Poké & Bowls | Japanischer Kurz- oder Mittelkornreis; Klebreis als Variante für eine stärker haftende Grundlage | Weiche, leicht haftende Körner, die sich zusammen mit den anderen Zutaten aufnehmen lassen | Poké; Donburi; Bowls mit Fisch, Tofu oder Gemüse |
| Weißer Reis als Beilage | Jasmin oder Basmati; Klebreis für eine Sticky-Rice-Beilage | Einzelne, weiche Körner; kompakt und klebrig bei Sticky Rice | Beilage zu Currys und Gerichten mit Sauce; Klebreis für thailändische und laotische Gerichte |
| Chirashi & Sushi | Japanischer Rundkornreis, kein Klebreis | Intakte, glänzende, leicht haftende Körner; mild säuerlicher Geschmack | Chirashi; Maki; Nigiri; Inarizushi |
| Bibimbap | Koreanischer Kurz- oder Mittelkornreis oder japanischer Reis; gegebenenfalls mit Klebreis gemischt | Weiche Körner, die sich mit den anderen Zutaten verbinden, ohne breiig zu werden | Bibimbap mit Gemüse, Ei und Fleisch; vegetarische Variante; Dolsot Bibimbap |
| Gebratener Reis · Stir-fried rice | Jasmin oder anderer Langkornreis; japanischer Reis für Chāhan | Getrennte, an der Oberfläche trockene Körner mit gelegentlichen Röststellen | Kantonesischer gebratener Reis; Yangzhou Fried Rice; Nasi Goreng; Chāhan |
Japanischer Sushi-Reis haftet von Natur aus, ist aber kein Klebreis. Klebreis ergibt eine stärker klebende, zähere Konsistenz und benötigt eine eigene Zubereitung.
Zubereitung
Mengenverhältnisse und Garen
Mengen für 100 g rohen Reis, vor dem Waschen gewogen. Wasser und Brühe werden in Gramm angegeben. Die Garzeiten beginnen, sobald die Flüssigkeit leicht köchelt.
Die Mengen sind Ausgangspunkte für einen Topf mit dickem Boden und dicht schließendem Deckel. Sorte, Einweichen, zubereitete Menge und Dampfverlust beeinflussen das Ergebnis. Die Tabelle gilt für Reis, der kein Klebreis ist.
| Zubereitung | Wasser oder Brühe je 100 g Reis | Waschen und Einweichen | Garen | Ruhen | Grundwürzung |
|---|---|---|---|---|---|
| Pilaf | 150–180 g | Basmati waschen und gut abtropfen lassen. Bei diesen Mengenverhältnissen ist kein Einweichen vorgesehen | Kurz im Fett wenden, dann die heiße Flüssigkeit hinzufügen. Zugedeckt, bei kleinster Hitze, 12–15 Minuten, ohne Rühren | 10 Minuten zugedeckt, vom Herd genommen; danach auflockern | 5–10 g Butter oder Öl vor der Flüssigkeit. Wasser oder Brühe je nach Salzgehalt salzen |
| Poké & Bowls | 120–140 g | Waschen, abtropfen lassen und 20–30 Minuten im abgemessenen Kochwasser einweichen | Zugedeckt, bei kleinster Hitze, 12–15 Minuten, ohne Rühren | 10–15 Minuten zugedeckt; danach vorsichtig auflockern | Nur Wasser. Salz nach Belieben und je nach Gericht; weder Zucker noch Essig in der einfachen Grundlage |
| Weißer Reis als Beilage | Jasmin: 130–150 g. Basmati: 150–170 g | Waschen und gut abtropfen lassen; nicht einweichen | Zugedeckt, bei kleinster Hitze, 10–15 Minuten, je nach Sorte; ohne Rühren | 10 Minuten zugedeckt; danach auflockern | Nur Wasser, Salz nach Belieben. Als asiatische Beilage meist ohne Salz |
| Chirashi & Sushi | 110–125 g | Waschen, abtropfen lassen und 20–30 Minuten im abgemessenen Kochwasser einweichen | Zugedeckt, bei kleinster Hitze, 12–15 Minuten, ohne Rühren | 10–15 Minuten zugedeckt; noch heiß würzen und lauwarm abkühlen lassen | Beim Garen nur Wasser. Danach: 15–20 g Reisessig, 5–8 g Zucker und 1,5–2 g Salz |
| Bibimbap | 120–140 g | Waschen, abtropfen lassen und 20–30 Minuten im abgemessenen Kochwasser einweichen | Zugedeckt, bei kleinster Hitze, 12–15 Minuten, ohne Rühren | 10–15 Minuten zugedeckt; vorsichtig auflockern und heiß servieren | Nur Wasser, ohne Salz, Zucker oder Essig. Sesamöl und Sauce beim Zusammenstellen des Gerichts hinzufügen |
| Gebratener Reis · Stir-fried rice | 120–140 g, für Jasmin oder Langkornreis | Waschen und gut abtropfen lassen; nicht einweichen | Zugedeckt, bei kleinster Hitze, 10–15 Minuten. Das Korn muss bis in den Kern gar sein | 10 Minuten zugedeckt; danach ausbreiten, rasch abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren | Nur Wasser, meist ohne Salz. Öl, Saucen und salzige Zutaten kommen beim Braten hinzu |
Pilaf
Butter oder Öl erhitzen. Den gut abgetropften Reis hinzufügen und kurz umrühren, um die Körner zu umhüllen, ohne sie unbedingt zu bräunen.
Die heiße Flüssigkeit auf einmal zugießen, Salz anpassen und leicht zum Köcheln bringen. Zudecken, Hitze reduzieren und ohne Rühren garen. Abschließend vom Herd genommen ruhen lassen und vorsichtig auflockern.
Poké, Bowls, Beilagen und Bibimbap
Den vorbereiteten Reis mit dem abgemessenen Wasser in den Topf geben. Leicht zum Köcheln bringen, zudecken und bei kleinster Hitze garen.
Ruhen lassen, ohne den Deckel zu öffnen. Mit einem Spatel auflockern und den Reis anheben, ohne ihn zu zerdrücken. Für Bibimbap heiß servieren; bei Bowls die Temperatur den anderen Zutaten anpassen.
Chirashi und Sushi
Den Reis garen und ruhen lassen. Zucker und Salz im Reisessig auflösen; diesen bei Bedarf leicht erwärmen.
Den noch heißen Reis in ein breites Gefäß geben. Die Würzung verteilen und mit schneidenden Spatelbewegungen einarbeiten, damit der Dampf entweichen kann. Lauwarm abkühlen lassen und mit einem sauberen, leicht feuchten Tuch vor dem Austrocknen schützen.
Reis zum Braten
Nach dem Garen und Ruhen den Reis in einer dünnen Schicht ausbreiten. Rasch abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren, vorzugsweise bis zum nächsten Tag.
Die Körner vorsichtig trennen und in kleinen Portionen in einem sehr heißen Wok oder einer großen Pfanne braten. Saucen sparsam dosieren, damit ihre Feuchtigkeit das Braten nicht in ein zweites Garen in Flüssigkeit verwandelt.
Tipps
- Immer denselben Topf verwenden hilft, die Mengenverhältnisse zu verfeinern. Bleibt der Reis hart, etwas mehr Wasser verwenden; ist er zu weich, beim nächsten Versuch weniger nehmen.
- Den Deckel während des Garens und Ruhens nicht öffnen: Der Dampf gehört zur Methode.
- Bei japanischem Reis ist das Einweichwasser bereits in der angegebenen Menge enthalten und darf nicht abgegossen werden.
- Für Chirashi und Sushi ungewürzten Reisessig verwenden. Eine fertige Würzmischung kann bereits Zucker und Salz enthalten.
- Für den Wok muss der Reis vollständig gar und an der Oberfläche trocken sein. Unvollständiges Garen ersetzt das Abkühlen nicht.
- Reis zur Aufbewahrung rasch abkühlen und in den Kühlschrank stellen; langes Stehen bei Zimmertemperatur vermeiden.
- Beim Dolsot Bibimbap bildet die heiße, leicht mit Sesamöl gefettete Steinschale eine Kruste am Boden. Der Reis wird vorher ganz normal gegart.
Varianten
Poké mit gewürztem Reis
Die Grundlage kann schlicht bleiben oder wie Sushi-Reis gewürzt werden. Essig bringt Frische und verändert das Zusammenspiel mit Saucen und Zutaten.
Chāhan mit japanischem Reis
Den Reis wie weißen Bowl-Reis garen, anschließend wie Reis zum Braten abkühlen und trocknen lassen. Kurze Körner ergeben ein anderes Ergebnis als Jasminreis, eignen sich aber für das Gericht.
Sticky Rice als Beilage
Klebreis wird häufig lange eingeweicht und gedämpft. Er wird kompakt und klebrig serviert: Die Mengenverhältnisse und Zeiten der Tabelle gelten für diese Variante nicht.
Aromatischer Pilaf
Gewürze und Aromaten können zum anfänglichen Fett gegeben werden. Zwiebeln gegebenenfalls sanft weich dünsten, bevor der Reis hinzukommt; das Umhüllen der Körner mit Fett erfordert kein starkes Rösten.