Carpione
Uovo e zucchine
Uova dal tuorlo morbido, zucchine e cipolle in carpione. L’aceto deve essere ben presente e il riposo permette ai sapori di amalgamarsi.
Procedimento
Tagliare le zucchine e friggerle in olio di vinacciolo. Scolarle e tenerle da parte. In alternativa si possono grigliare; la friggitrice ad aria è un compromesso.
Affettare le cipolle e stufarle dolcemente con un cucchiaio di olio di vinacciolo, l’aceto, lo zucchero, il sale e i quattro grani di pepe della Giamaica. Devono diventare morbide, ma conservare un po’ di consistenza. La quantità di aceto dipende dal gusto personale, tenendo presente che in un carpione deve essere chiaramente percepibile.
Immergere le uova in acqua bollente e cuocerle per 6 minuti. Raffreddarle subito e sgusciarle con delicatezza, senza romperle: il tuorlo deve restare morbido.
Riunire le zucchine e le cipolle con il loro fondo di cottura e disporvi le uova. Assaggiare il carpione e regolare, se necessario, olio, sale e aceto.
Suggerimenti
Preparare il carpione almeno 12 ore prima di servirlo, per lasciare amalgamare i sapori. Servirlo tiepido, riportandolo delicatamente a temperatura dopo il riposo senza cuocere ulteriormente le uova.
Variazioni
A fine cottura delle cipolle si può aggiungere una piccola brunoise di carota e sedano, lasciandola leggermente croccante. Si può completare il piatto con foglie di salvia fritte.
Al posto delle uova si possono usare cotolette di vitello, petto di pollo o filetto di coniglio, grigliati oppure impanati e fritti, mantenendo la base di zucchine e cipolle in carpione.