Carpione
Ei und Zucchini
Eier mit weichem Eigelb, Zucchini und Zwiebeln in Carpione. Der Essig soll deutlich zu schmecken sein; durch das Ruhen verbinden sich die Aromen.
Zubereitung
Die Zucchini schneiden und in Traubenkernöl frittieren. Abtropfen lassen und beiseitestellen. Alternativ können sie gegrillt werden; die Heißluftfritteuse ist ein Kompromiss.
Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und mit einem Esslöffel Traubenkernöl, Essig, Zucker, Salz und den vier Pimentkörnern sanft schmoren. Sie sollen weich werden, aber noch etwas Biss haben. Den Essig nach Geschmack dosieren; in einem Carpione soll er deutlich zu schmecken sein.
Die Eier in kochendes Wasser geben und 6 Minuten garen. Sofort abkühlen und behutsam schälen, ohne sie zu beschädigen: Das Eigelb soll weich bleiben.
Zucchini und Zwiebeln samt Schmorfond zusammengeben und die Eier darauf anrichten. Probieren und bei Bedarf Öl, Salz und Essig ergänzen.
Tipps
Den Carpione mindestens 12 Stunden vor dem Servieren zubereiten, damit sich die Aromen verbinden. Lauwarm servieren und nach der Ruhezeit behutsam auf Temperatur bringen, ohne die Eier weiterzugaren.
Variationen
Gegen Ende der Garzeit der Zwiebeln eine kleine Brunoise aus Karotte und Sellerie zugeben und leicht knackig lassen. Mit frittierten Salbeiblättern abschließen.
Statt Eiern können Kalbsschnitzel, Hähnchenbrust oder Kaninchenfilet verwendet werden, gegrillt oder paniert und frittiert. Die Basis aus Zucchini und Zwiebeln in Carpione bleibt erhalten.