Carpione
Œuf et courgettes
Des œufs au jaune moelleux, des courgettes et des oignons en carpione. Le vinaigre doit rester bien perceptible et le repos permet aux saveurs de se mêler.
Préparation
Couper les courgettes et les faire frire dans l’huile de pépins de raisin. Les égoutter et les réserver. On peut aussi les griller ; la friteuse à air constitue un compromis.
Émincer les oignons et les faire doucement étuver avec une cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin, le vinaigre, le sucre, le sel et les quatre baies de piment de la Jamaïque. Ils doivent être tendres tout en gardant un peu de tenue. Doser le vinaigre selon son goût, en veillant à ce qu’il reste bien présent dans ce carpione.
Plonger les œufs dans l’eau bouillante et les cuire 6 minutes. Les refroidir aussitôt, puis les écaler délicatement sans les casser : les jaunes doivent rester moelleux.
Réunir les courgettes et les oignons avec leur jus de cuisson, puis y disposer les œufs. Goûter et rectifier si nécessaire l’huile, le sel et le vinaigre.
Conseils
Préparer le carpione au moins 12 heures avant de le servir pour que les saveurs se mêlent. Le servir tiède, en le ramenant doucement à température après le repos sans prolonger la cuisson des œufs.
Variantes
En fin de cuisson des oignons, ajouter une petite brunoise de carotte et de céleri, en la laissant légèrement croquante. On peut terminer avec des feuilles de sauge frites.
À la place des œufs, utiliser des escalopes de veau, du blanc de poulet ou du filet de lapin, grillés ou panés et frits, en conservant la base de courgettes et d’oignons en carpione.