Carpione
Huevo y calabacín
Huevos con la yema tierna, calabacín y cebolla en carpione. El vinagre debe notarse claramente y el reposo permite que los sabores se integren.
Preparación
Cortar el calabacín y freírlo en aceite de pepitas de uva. Escurrirlo y reservarlo. También se puede hacer a la parrilla; la freidora de aire es una solución intermedia.
Cortar la cebolla en rodajas finas y rehogarla suavemente con una cucharada de aceite de pepitas de uva, el vinagre, el azúcar, la sal y las cuatro bayas de pimienta de Jamaica. Debe quedar tierna, pero conservar algo de textura. Añadir vinagre al gusto, procurando que se perciba claramente en el carpione.
Introducir los huevos en agua hirviendo y cocerlos 6 minutos. Enfriarlos enseguida y pelarlos con cuidado, sin romperlos: las yemas deben quedar tiernas.
Mezclar el calabacín y la cebolla con sus jugos de cocción y colocar los huevos encima. Probar el carpione y ajustar el aceite, la sal y el vinagre si hace falta.
Consejos
Preparar el carpione al menos 12 horas antes de servirlo para que se integren los sabores. Servirlo templado, calentándolo suavemente después del reposo sin seguir cociendo los huevos.
Variaciones
Al final de la cocción de la cebolla, añadir una pequeña brunoise de zanahoria y apio, dejándola ligeramente crujiente. Se puede terminar con hojas de salvia fritas.
En lugar de huevos, usar filetes de ternera, pechuga de pollo o filete de conejo, a la parrilla o empanados y fritos, manteniendo la base de calabacín y cebolla en carpione.