Panissa alla Vercellese
La Panissa alla Vercellese non è un risotto arricchito, ma una preparazione autonoma, costruita su una sequenza precisa di gesti. In questa versione il soffritto di cipolla, salame e triplo concentrato di pomodoro viene preparato a parte, mentre il riso viene tostato nel grasso della duja e sfumato con vino rosso.
Il risultato è una panissa più strutturata, profonda, ma sempre equilibrata.
Preparazione dei fagioli e del brodo
Mettere a bagno i fagioli per 10–12 ore. Cuocerli partendo da acqua fredda con cipolla e alloro, senza salare o salando in modo minimo.
A fine cottura:
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separare fagioli e liquido
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frullare una piccola parte dei fagioli per dare corpo
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regolare il brodo a 6 g di sale per litro
Tenere il brodo caldo per tutta la preparazione.
Preparazione del soffritto (a parte)
In una casseruola o padella ampia:
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eliminare il budello dal salame e sbriciolarlo
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farlo sciogliere a freddo, senza aggiungere grassi
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unire la cipolla tritata fine
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far appassire lentamente, senza colorire
Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro e cuocerlo per 2–3 minuti, mescolando, finché perde l’acidità e si lega al grasso del salame.
Spegnere e tenere da parte.
Tostatura del riso e sfumatura
In una casseruola capiente:
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prelevare 1–2 cucchiai del grasso della duja o il grasso rilasciato dal salame durante la preparazione del soffritto.
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aggiungere il riso e tostarlo accuratamente
Quando i chicchi sono ben caldi e traslucidi, sfumare con vino rosso e lasciare evaporare completamente l’alcol.
Cottura della Panissa
Unire al riso:
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il soffritto preparato in precedenza
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i fagioli interi
Avviare la cottura aggiungendo il brodo caldo, poco alla volta, come per un risotto. Il tempo totale è quello del Carnaroli (16–18 minuti), ma va regolato sulla consistenza.
La panissa deve risultare:
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compatta ma morbida
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legata
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non asciutta
Riposo e servizio
A fuoco spento:
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una macinata di pepe nero
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nessuna mantecatura con burro o formaggio
Lasciare riposare 2–3 minuti prima di servire.
Considerazioni finali
La preparazione separata del soffritto consente:
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maggiore controllo sulla cottura del pomodoro
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una tostatura del riso più pulita
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una struttura più leggibile nel piatto finale
La Panissa alla Vercellese resta un piatto di misura: rustico nell’origine, preciso nell’esecuzione.
Articolo originale: wanph.blogspot.com