Panissa alla Vercellese

Préparation des haricots et du bouillon

Faire tremper les haricots pendant 10–12 heures. Les cuire en partant d’eau froide avec oignon et laurier, sans saler ou très légèrement.

En fin de cuisson :

• séparer les haricots du liquide

• mixer une petite partie des haricots pour donner du corps

• ajuster le bouillon à 6 g de sel par litre

Maintenir le bouillon chaud pendant toute la préparation.

Préparation du soffritto (à part)

Dans une casserole ou une poêle large :

• retirer le boyau du saucisson et l’émietter

• le faire fondre à froid, sans ajouter de matière grasse

• ajouter l’oignon finement haché

• le faire suer lentement, sans coloration

Ajouter le concentré triple de tomate et cuire 2–3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il perde son acidité et se lie à la graisse du saucisson.

Éteindre et réserver.

Torréfaction du riz et déglaçage

Dans une grande casserole :

• prélever 1 à 2 cuillères de graisse de la duja ou celle libérée par le soffritto

• ajouter le riz et le toaster soigneusement

Lorsque les grains sont bien chauds et translucides, déglacer au vin rouge et laisser évaporer totalement l’alcool.

Cuisson de la panissa

Ajouter au riz :

• le soffritto préparé

• les haricots entiers

Commencer la cuisson en ajoutant le bouillon chaud progressivement, comme pour un risotto. Le temps total correspond à celui du Carnaroli (16–18 minutes), mais doit être ajusté selon la texture.

La panissa doit être :

• compacte mais souple

• bien liée

• non sèche

Repos et service

Hors du feu :

• un tour de moulin à poivre

• aucune liaison au beurre ou au fromage

Laisser reposer 2–3 minutes avant de servir.

Remarques finales

La préparation séparée du soffritto permet :

• un meilleur contrôle de la cuisson de la tomate

• une torréfaction du riz plus nette

• une structure plus lisible dans l’assiette

La panissa à la vercellese reste un plat de mesure : rustique par son origine, précis dans son exécution.