Panissa alla Vercellese
Panissa alla Vercellese mit in Duja-Fett geröstetem Reis, mit Rotwein abgelöscht; Soffritto separat zubereitet
Die Panissa alla Vercellese ist kein angereicherter Risotto, sondern ein eigenständiges Gericht, das auf einer präzisen Abfolge von Arbeitsschritten beruht. In dieser Version wird das Soffritto aus Zwiebel, Salami und dreifach konzentriertem Tomatenmark separat zubereitet, während der Reis im Fett der Duja geröstet und mit Rotwein abgelöscht wird.
Das Ergebnis ist eine strukturiertere, tiefere, aber stets ausgewogene Panissa.
Zubereitung der Bohnen und der Brühe
Die Bohnen 10–12 Stunden einweichen. In kaltem Wasser mit Zwiebel und Lorbeerblatt garen, ohne Salz oder nur minimal gesalzen.
Nach dem Garen:
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Bohnen und Kochflüssigkeit trennen
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einen kleinen Teil der Bohnen pürieren, um der Brühe Körper zu geben
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die Brühe auf 6 g Salz pro Liter einstellen
Die Brühe während der gesamten Zubereitung heiß halten.
Zubereitung des Soffritto (separat)
In einer breiten Pfanne oder Kasserolle:
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die Wursthaut entfernen und die Salami zerbröseln
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langsam kalt auslassen, ohne zusätzliches Fett
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die fein gehackte Zwiebel hinzufügen
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sanft glasig dünsten, ohne Bräunung
Das dreifach konzentrierte Tomatenmark zugeben und 2–3 Minuten unter Rühren garen, bis es seine Säure verliert und sich mit dem Fett verbindet.
Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Reis rösten und ablöschen
In einer großen Kasserolle:
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1–2 Esslöffel Duja-Fett oder das beim Soffritto ausgelassene Fett entnehmen
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den Reis zugeben und gründlich rösten
Sobald die Körner heiß und leicht transluzent sind, mit Rotwein ablöschen und den Alkohol vollständig verdampfen lassen.
Garen der Panissa
Zum Reis geben:
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das vorbereitete Soffritto
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die ganzen Bohnen
Die Garung beginnen, indem die heiße Brühe nach und nach zugegeben wird, wie bei einem Risotto. Die Gesamtgarzeit entspricht der des Carnaroli (16–18 Minuten), richtet sich jedoch nach der Konsistenz.
Die Panissa soll sein:
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kompakt, aber weich
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gut gebunden
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nicht trocken
Ruhezeit und Servieren
Nach dem Abschalten der Hitze:
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eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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keine Butter oder Käse zum Binden
2–3 Minuten ruhen lassen und servieren.
Schlussbemerkungen
Die getrennte Zubereitung des Soffritto ermöglicht:
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bessere Kontrolle über die Tomatengare
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ein saubereres Rösten des Reises
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eine klarere Struktur im fertigen Gericht
Die Panissa alla Vercellese bleibt ein Gericht der Maßhaltung: rustikal in ihrem Ursprung, präzise in der Ausführung.
Originalartikel: wanph.blogspot.com