Pollo, peperoni e aglio dolce
Un pollo ai peperoni che conserva il riferimento romano negli ingredienti e nelle cotture separate. I peperoni diventano una salsa, l’aglio una crema dolce; la pelle del pollo ritrova croccantezza sotto il grill.
In questa preparazione uso cipolla e aglio riportati da Roscoff, da un viaggio in Bretagna.
Procedimento
Il pollo
Asciugare accuratamente le sovracosce, soprattutto la pelle. Salare e pepare leggermente.
Cuocere nella friggitrice ad aria a 180 °C per circa 12–15 minuti, con la pelle verso l’alto. È una precottura: il tempo dipende dalla dimensione dei pezzi e la cottura deve proseguire subito nella salsa.
Tenere da parte il grasso raccolto sul fondo della friggitrice.
La salsa di peperoni
Affettare finemente la cipolla. Pulire i peperoni, eliminando semi e filamenti, e tagliarli a filetti.
Lasciare appassire la cipolla in poco olio, a fuoco dolce. Aggiungere il concentrato e farlo insaporire brevemente, mescolando. Unire i peperoni, la passata e un poco d’acqua. Salare e cuocere dolcemente finché i peperoni sono teneri.
Tenere da parte qualche filetto integro per l’impiattamento. Frullare il resto fino a ottenere una salsa liscia. Se rimangono frammenti di buccia, passarla al passaverdura o attraverso un colino; con peperoni dalla pelle sottile potrebbe non essere necessario.
L’aglio dolce
Sbucciare gli spicchi. Immergerli in acqua bollente e cuocerli per 3 minuti. Scolare e ripetere altre due volte, usando ogni volta acqua nuova.
Se gli spicchi non sono ancora morbidi, prolungare l’ultimo passaggio finché si schiacciano facilmente.
Ridurre l’aglio in crema con poco olio extravergine e un pizzico di sale.
La cottura finale
Versare la salsa di peperoni in una padella adatta anche al forno. Se necessario, diluirla con poca acqua calda: deve essere morbida, senza risultare acquosa.
Adagiare le sovracosce nella salsa, con la pelle verso l’alto. La salsa deve avvolgere la parte inferiore del pollo, lasciando scoperta e pulita la pelle.
Coprire e terminare la cottura sul fuoco, mantenendo un bollore appena accennato. Controllare il fondo e aggiungere poca acqua calda quando serve, versandola lungo il bordo.
Quando il pollo è cotto, togliere il coperchio e passare brevemente sotto il grill ben caldo, fino a recuperare colore e croccantezza sulla pelle. Sorvegliare durante questo passaggio.
L’impiattamento
Distribuire la salsa di peperoni sul fondo del piatto. Adagiare il pollo con la pelle rivolta verso l’alto e aggiungere i filetti di peperone tenuti da parte, riscaldati.
Completare con piccoli punti di crema d’aglio, foglioline di maggiorana fresca e una leggera spolverata di pepe bianco.
Suggerimenti
- Patate al forno. Tagliarle a spicchi e condirle con il grasso del pollo raccolto durante la precottura nella friggitrice ad aria, sale e, se necessario, poco olio. Cuocerle in forno fino a renderle ben dorate, servendole a parte.
- Pelle scoperta. La salsa deve sostenere il pollo senza coprirlo. Una padella poco profonda facilita la finitura sotto il grill.
- Condensa. Il coperchio ammorbidisce la pelle: sollevarlo senza lasciar ricadere la condensa sul pollo. Il grill finale serve ad asciugarla nuovamente.
- Cottura. Verificare almeno 74 °C al cuore, nella parte più spessa della carne, senza toccare l’osso.
- Equilibrio. Il pomodoro accompagna i peperoni: mantenerlo in una quantità che ne lasci riconoscibile il sapore.
Variazioni
Alla brace, di ispirazione catalana
Per il fondo usare 2 peperoni quadrati e carnosi, 1 cipolla con la buccia e 2 pomodori maturi, al posto dei peperoni allungati, della cipolla del soffritto e della passata.
Cuocere gli ortaggi alla brace, girandoli fino a ottenere bucce abbrustolite e polpa tenera. La cipolla richiederà più tempo: portarla a cottura anche al centro.
Lasciare riposare brevemente i peperoni coperti, quindi spellarli ed eliminare semi e filamenti. Togliere la buccia e gli strati esterni bruciati della cipolla; spellare i pomodori, raccogliendone i succhi.
Tenere da parte qualche filetto di peperone per la decorazione. Tagliare il resto degli ortaggi e farli insaporire in poco olio con il cucchiaino di concentrato e ½ cucchiaino di paprica affumicata dolce, evitando di bruciarla. Aggiungere i succhi raccolti e poca acqua, se necessario.
Frullare, regolare di sale e usare questa salsa per terminare la cottura del pollo come nella versione principale.
Un richiamo all’escalivada, con la nota affumicata della brace e della paprica.
Erbe e fiori
Al posto della maggiorana, qualche piccola foglia di basilico o poche foglioline di timo, sempre freschi e aggiunti nell’impiattamento.
Eventuali fiori edibili di borragine completano il piatto al momento del servizio.