Hähnchen, Paprika und milder Knoblauch
Ein Hähnchen mit Paprika, dessen Zutaten und getrennte Garverfahren an die römische Küche erinnern. Die Paprika wird zur Sauce, der Knoblauch zu einer milden Creme; unter dem Backofengrill wird die Hähnchenhaut wieder knusprig.
Für dieses Gericht verwende ich Zwiebel und Knoblauch, die ich von einer Reise nach Roscoff in der Bretagne mitgebracht habe.
Zubereitung
Das Hähnchen
Die Oberkeulen sorgfältig trocken tupfen, besonders die Haut. Leicht salzen und pfeffern.
In der Heißluftfritteuse bei 180 °C etwa 12–15 Minuten mit der Haut nach oben vorgaren. Die Dauer hängt von der Größe der Stücke ab; anschließend muss das Hähnchen sofort in der Sauce weitergaren.
Das am Boden der Heißluftfritteuse aufgefangene Fett aufbewahren.
Die Paprikasauce
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Paprika putzen, Kerne und weiße Innenhäute entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.
Die Zwiebel in wenig Öl bei niedriger Hitze weich dünsten. Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren kurz mitdünsten. Paprika, passierte Tomaten und etwas Wasser dazugeben. Salzen und sanft garen, bis die Paprika weich ist.
Einige ganze Streifen zum Anrichten beiseitelegen. Den Rest zu einer glatten Sauce pürieren. Bleiben Hautstücke zurück, die Sauce durch eine Passiermühle oder ein Sieb geben; bei dünnhäutiger Paprika kann dies entfallen.
Der milde Knoblauch
Die Zehen schälen. In kochendes Wasser geben und 3 Minuten garen. Abgießen und zweimal wiederholen, dabei jedes Mal frisches Wasser verwenden.
Sind die Zehen noch nicht weich, den letzten Garvorgang verlängern, bis sie sich leicht zerdrücken lassen.
Knoblauch mit wenig nativem Olivenöl extra und einer Prise Salz zu einer Creme zerdrücken.
Das Fertiggaren
Die Paprikasauce in eine ofenfeste Pfanne geben. Falls nötig, mit wenig heißem Wasser verdünnen: Sie soll geschmeidig, aber nicht wässrig sein.
Die Oberkeulen mit der Haut nach oben in die Sauce legen. Die Sauce soll den unteren Teil des Hähnchens umgeben und die Haut frei und sauber lassen.
Abdecken und auf dem Herd bei ganz leichtem Köcheln fertig garen. Die Sauce kontrollieren und bei Bedarf wenig heißes Wasser am Pfannenrand zugießen.
Sobald das Hähnchen gar ist, den Deckel abnehmen und kurz unter den heißen Backofengrill geben, bis die Haut wieder Farbe annimmt und knusprig wird. Dabei aufmerksam beobachten.
Das Anrichten
Die Paprikasauce auf dem Teller verteilen. Das Hähnchen mit der Haut nach oben daraufsetzen und die beiseitegelegten, wieder erwärmten Paprikastreifen hinzufügen.
Mit kleinen Tupfen Knoblauchcreme, frischen Majoranblättchen und etwas weißem Pfeffer abschließen.
Tipps
- Ofenkartoffeln. In Spalten schneiden und mit dem beim Vorgaren aufgefangenen Hähnchenfett, Salz und bei Bedarf wenig Öl vermengen. Im Ofen goldbraun backen und separat servieren.
- Freie Haut. Die Sauce soll das Hähnchen tragen, ohne es zu bedecken. Eine flache Pfanne erleichtert das Übergrillen.
- Kondenswasser. Der Deckel macht die Haut weich: Ihn so anheben, dass kein Kondenswasser auf das Hähnchen tropft. Der abschließende Grillgang trocknet die Haut wieder.
- Gargrad. Mindestens 74 °C Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Fleisches prüfen, ohne den Knochen zu berühren.
- Ausgewogenheit. Die Tomate begleitet die Paprika: Ihre Menge so wählen, dass der Paprikageschmack erkennbar bleibt.
Varianten
Über der Glut, katalanisch inspiriert
Für die Sauce 2 blockförmige, dickfleischige Gemüsepaprika, 1 ungeschälte Zwiebel und 2 reife Tomaten anstelle der länglichen Paprika, der gedünsteten Zwiebel und der passierten Tomaten verwenden.
Das Gemüse über der Glut garen und wenden, bis die Haut geröstet und das Fruchtfleisch weich ist. Die Zwiebel braucht länger: Auch ihr Inneres muss gar sein.
Die Paprika kurz abgedeckt ruhen lassen, dann häuten und Kerne sowie Innenhäute entfernen. Zwiebelhaut und verbrannte äußere Schichten abziehen; die Tomaten häuten und ihren Saft auffangen.
Einige Paprikastreifen zum Garnieren beiseitelegen. Das übrige Gemüse zerkleinern und in wenig Öl mit dem Teelöffel Tomatenmark und ½ Teelöffel mildem geräuchertem Paprikapulver kurz dünsten, ohne das Pulver zu verbrennen. Den aufgefangenen Saft und bei Bedarf wenig Wasser hinzufügen.
Pürieren, mit Salz abschmecken und das Hähnchen in dieser Sauce wie im Grundrezept fertig garen.
Eine Anlehnung an die Escalivada, mit den Rauchnoten der Glut und des Paprikapulvers.
Kräuter und Blüten
Statt Majoran einige kleine Basilikumblätter oder wenige Thymianblättchen verwenden, stets frisch und erst beim Anrichten hinzufügen.
Essbare Borretschblüten können das Gericht beim Servieren ergänzen.