Pollo, pimientos y ajo suave
Un pollo con pimientos que conserva la referencia romana en los ingredientes y las cocciones separadas. Los pimientos se convierten en salsa, el ajo en una crema suave; la piel del pollo recupera su textura crujiente bajo el gratinador.
En esta preparación utilizo cebolla y ajo que traje de Roscoff, de un viaje a Bretaña.
Preparación
El pollo
Secar bien los contramuslos, especialmente la piel. Salpimentar ligeramente.
Cocinar en la freidora de aire a 180 °C durante unos 12–15 minutos, con la piel hacia arriba. Es una precocción: el tiempo depende del tamaño de las piezas y la cocción debe continuar inmediatamente en la salsa.
Reservar la grasa recogida en el fondo de la freidora.
La salsa de pimientos
Cortar la cebolla en láminas finas. Limpiar los pimientos, retirar semillas y membranas blancas y cortarlos en tiras.
Pochar la cebolla en un poco de aceite a fuego suave. Añadir el concentrado y rehogar brevemente, removiendo. Incorporar los pimientos, la passata y un poco de agua. Salar y cocinar suavemente hasta que los pimientos estén tiernos.
Reservar algunas tiras enteras para el emplatado. Triturar el resto hasta obtener una salsa lisa. Si quedan fragmentos de piel, pasar por el pasapurés o un colador; con pimientos de piel fina puede no ser necesario.
El ajo suave
Pelar los dientes. Sumergirlos en agua hirviendo y cocer 3 minutos. Escurrir y repetir dos veces más, utilizando agua nueva cada vez.
Si aún no están blandos, prolongar la última cocción hasta que se aplasten fácilmente.
Reducir el ajo a una crema con un poco de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
La cocción final
Verter la salsa de pimientos en una sartén apta para el horno. Si hace falta, aligerarla con un poco de agua caliente: debe quedar fluida, sin resultar acuosa.
Colocar los contramuslos en la salsa, con la piel hacia arriba. La salsa debe envolver la parte inferior del pollo, dejando la piel descubierta y limpia.
Tapar y terminar la cocción al fuego, manteniendo un hervor muy suave. Vigilar el fondo y añadir un poco de agua caliente cuando sea necesario, vertiéndola por el borde.
Cuando el pollo esté cocinado, retirar la tapa y poner brevemente bajo el gratinador bien caliente, hasta que la piel recupere color y textura crujiente. Vigilar durante este paso.
El emplatado
Distribuir la salsa de pimientos en la base del plato. Colocar el pollo con la piel hacia arriba y añadir las tiras de pimiento reservadas, recalentadas.
Terminar con pequeños puntos de crema de ajo, hojitas de mejorana fresca y una ligera pizca de pimienta blanca.
Sugerencias
- Patatas al horno. Cortarlas en gajos y aliñar con la grasa del pollo recogida durante la precocción en la freidora de aire, sal y, si hace falta, un poco de aceite. Hornear hasta que estén bien doradas y servir aparte.
- Piel descubierta. La salsa debe sostener el pollo sin cubrirlo. Una sartén poco profunda facilita el acabado bajo el gratinador.
- Condensación. La tapa ablanda la piel: levantarla sin dejar caer la condensación sobre el pollo. El gratinado final vuelve a secarla.
- Cocción. Comprobar al menos 74 °C en el centro, en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso.
- Equilibrio. El tomate acompaña a los pimientos: mantener una cantidad que permita reconocer su sabor.
Variaciones
A la brasa, de inspiración catalana
Para la base, utilizar 2 pimientos cuadrados y carnosos, 1 cebolla con piel y 2 tomates maduros, en lugar de los pimientos alargados, la cebolla del sofrito y la passata.
Cocinar las hortalizas a la brasa, girándolas hasta que la piel esté tostada y la pulpa tierna. La cebolla necesitará más tiempo: cocinarla también en el centro.
Dejar reposar brevemente los pimientos tapados, después pelarlos y retirar semillas y membranas. Quitar la piel y las capas exteriores quemadas de la cebolla; pelar los tomates, recogiendo sus jugos.
Reservar algunas tiras de pimiento para decorar. Cortar el resto de las hortalizas y rehogarlas en un poco de aceite con la cucharadita de concentrado y ½ cucharadita de pimentón ahumado dulce, evitando que se queme. Añadir los jugos recogidos y un poco de agua, si hace falta.
Triturar, ajustar la sal y utilizar esta salsa para terminar la cocción del pollo como en la versión principal.
Un guiño a la escalivada, con la nota ahumada de la brasa y del pimentón.
Hierbas y flores
En lugar de mejorana, unas pequeñas hojas de albahaca o unas hojitas de tomillo, siempre frescas y añadidas al emplatar.
Unas flores comestibles de borraja pueden completar el plato en el momento de servir.