Poulet, poivrons et ail doux
Un poulet aux poivrons qui conserve son inspiration romaine dans les ingrédients et les cuissons séparées. Les poivrons deviennent une sauce, l’ail une crème douce ; la peau du poulet retrouve son croustillant sous le gril.
Pour cette préparation, j’utilise un oignon et de l’ail rapportés de Roscoff, lors d’un voyage en Bretagne.
Préparation
Le poulet
Sécher soigneusement les hauts de cuisse, surtout la peau. Saler et poivrer légèrement.
Cuire à la friteuse à air à 180 °C pendant environ 12–15 minutes, peau vers le haut. Il s’agit d’une précuisson : le temps dépend de la taille des morceaux et la cuisson doit se poursuivre immédiatement dans la sauce.
Réserver la graisse recueillie au fond de la friteuse.
La sauce aux poivrons
Émincer finement l’oignon. Nettoyer les poivrons, retirer les graines et les membranes blanches, puis les couper en lanières.
Faire fondre l’oignon dans un peu d’huile à feu doux. Ajouter le concentré et le faire revenir brièvement en remuant. Ajouter les poivrons, le coulis et un peu d’eau. Saler et cuire doucement jusqu’à ce que les poivrons soient tendres.
Réserver quelques lanières intactes pour le dressage. Mixer le reste pour obtenir une sauce lisse. S’il reste des fragments de peau, passer au moulin à légumes ou au tamis ; cela peut être inutile avec des poivrons à peau fine.
L’ail doux
Éplucher les gousses. Les plonger dans l’eau bouillante et cuire 3 minutes. Égoutter et répéter encore deux fois, en renouvelant l’eau à chaque passage.
Si les gousses ne sont pas encore tendres, prolonger le dernier passage jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement.
Réduire l’ail en crème avec un peu d’huile d’olive extra vierge et une pincée de sel.
La cuisson finale
Verser la sauce aux poivrons dans une poêle allant au four. Si nécessaire, la détendre avec un peu d’eau chaude : elle doit être souple sans être aqueuse.
Déposer les hauts de cuisse dans la sauce, peau vers le haut. La sauce doit envelopper la partie inférieure du poulet, en laissant la peau découverte et propre.
Couvrir et terminer la cuisson sur le feu, à très léger frémissement. Surveiller le fond et ajouter un peu d’eau chaude au besoin, en la versant le long du bord.
Lorsque le poulet est cuit, retirer le couvercle et passer brièvement sous le gril bien chaud pour redonner couleur et croustillant à la peau. Surveiller attentivement.
Le dressage
Répartir la sauce aux poivrons au fond de l’assiette. Déposer le poulet peau vers le haut et ajouter les lanières réservées, réchauffées.
Terminer avec de petites touches de crème d’ail, des feuilles de marjolaine fraîche et un léger voile de poivre blanc.
Conseils
- Pommes de terre au four. Les couper en quartiers et les assaisonner avec la graisse du poulet recueillie pendant la précuisson, du sel et, si nécessaire, un peu d’huile. Cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et servir à part.
- Peau découverte. La sauce doit soutenir le poulet sans le couvrir. Une poêle peu profonde facilite la finition sous le gril.
- Condensation. Le couvercle ramollit la peau : le soulever sans laisser retomber la condensation sur le poulet. Le passage final sous le gril la sèche à nouveau.
- Cuisson. Vérifier une température d’au moins 74 °C à cœur, dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher l’os.
- Équilibre. La tomate accompagne les poivrons : en conserver une quantité qui laisse leur saveur reconnaissable.
Variantes
À la braise, d’inspiration catalane
Pour le fond, utiliser 2 poivrons carrés et charnus, 1 oignon avec sa peau et 2 tomates mûres, à la place des poivrons allongés, de l’oignon du fond et du coulis.
Cuire les légumes à la braise, en les retournant jusqu’à ce que les peaux soient grillées et la chair tendre. L’oignon demande plus de temps : le cuire également à cœur.
Laisser reposer brièvement les poivrons à couvert, puis les peler et retirer graines et membranes. Retirer la peau et les couches extérieures brûlées de l’oignon ; peler les tomates en recueillant leur jus.
Réserver quelques lanières de poivron pour la décoration. Couper le reste des légumes et les faire revenir dans un peu d’huile avec la cuillère à café de concentré et ½ cuillère à café de paprika fumé doux, sans le brûler. Ajouter les jus recueillis et un peu d’eau si nécessaire.
Mixer, rectifier le sel et utiliser cette sauce pour terminer la cuisson du poulet comme dans la recette principale.
Un rappel de l’escalivada, avec la note fumée de la braise et du paprika.
Herbes et fleurs
Remplacer la marjolaine par quelques petites feuilles de basilic ou de thym, toujours fraîches et ajoutées au dressage.
Des fleurs comestibles de bourrache peuvent compléter le plat au moment de servir.