Ratatouille

Preparazione

Una interpretazione della ratatouille, in cui le verdure sono preparate separatamente per esaltarne consistenza, colore e sapore.

Le verdure verdi – come zucchine e fagiolini, oppure, a seconda della stagione, taccole, punte di asparago o foglie di puntarelle – vengono sbianchite in acqua leggermente alcalina (ottenuta aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio). I tempi di cottura variano: pochi secondi per le foglie più tenere, fino a un minuto per le taccole e 2–4 minuti per i fagiolini. Dopo la cottura, si raffreddano immediatamente in acqua ghiacciata per fissarne il colore brillante ed eliminare il retrogusto del bicarbonato.

Cipolle e peperoni vengono stufati dolcemente con poco olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, preferibilmente fresco.

I pomodorini sono cotti lentamente in modalità confit, utilizzando la friggitrice ad aria. Lo stesso trattamento è riservato alle melanzane, tagliate a cubetti.

Tutte le verdure vengono poi riunite in una legumiera, condite con sale, pepe bianco e un filo di olio extravergine delicato, meglio se di provenienza ligure o provenzale. Si completano con erbe aromatiche fresche – menta, maggiorana, basilico – e, se disponibili, qualche fiore di lavanda per un tocco floreale.

A piacere, si possono aggiungere scorze di limone in conserva e olive taggiasche denocciolate per arricchire e decorare il piatto.

Questa ratatouille può essere servita fredda o tiepida, ed è particolarmente gustosa anche il giorno successivo, riscaldata e adagiata su una fetta di pane rustico tostato.