Ratatouille

Préparation

Une version raffinée de la ratatouille, où chaque légume est préparé séparément afin de sublimer sa texture, sa couleur et sa saveur.

Les légumes verts – courgettes, haricots verts, ou selon la saison, pois gourmands, pointes d’asperges ou feuilles de puntarelle – sont blanchis brièvement dans de l’eau légèrement alcaline (avec une pincée de bicarbonate de soude). Le temps de cuisson varie : quelques secondes pour les feuilles tendres, environ une minute pour les pois gourmands, 2 à 4 minutes pour les haricots. Ils sont ensuite plongés dans de l’eau glacée afin de fixer leur couleur vive et d’éliminer le goût du bicarbonate.

Les oignons et les poivrons sont doucement étuvés avec un peu d’huile d’olive vierge extra et une gousse d’ail, de préférence fraîche.

Les tomates cerises sont confites à basse température dans une friteuse à air. La même technique est utilisée pour les aubergines coupées en dés.

Les légumes sont ensuite réunis dans un plat de service, assaisonnés de sel, de poivre blanc et d’un filet d’huile d’olive délicate – de préférence en provenance de Ligurie ou de Provence. Des herbes fraîches telles que la menthe, la marjolaine, le basilic et quelques fleurs de lavande, si disponibles, complètent le tout avec élégance.

Pour sublimer et décorer, on peut ajouter quelques zestes de citron confit et des olives taggiasche dénoyautées.

Cette ratatouille peut se déguster froide ou tiède, et elle est encore meilleure le lendemain, légèrement réchauffée sur une tranche de pain grillé.