Ratatouille

Preparación

Una interpretación de la ratatouille en la que cada verdura se prepara por separado para realzar su textura, color y sabor.

Las verduras verdes —como calabacines y judías verdes o, según la temporada, tirabeques, puntas de espárrago u hojas de puntarelle— se escaldan brevemente en agua ligeramente alcalina (con una pizca de bicarbonato). El tiempo varía: unos segundos para las hojas más tiernas, hasta un minuto para los tirabeques y de 2 a 4 minutos para las judías verdes. Después se enfrían de inmediato en agua con hielo para fijar el color y eliminar el regusto del bicarbonato.

Las cebollas y los pimientos se rehogan suavemente con un poco de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo, preferiblemente fresco.

Los tomates cherry se confitan lentamente en la freidora de aire. Las berenjenas cortadas en dados se preparan del mismo modo.

Se reúnen todas las verduras en una fuente y se aliñan con sal, pimienta blanca y un hilo de aceite de oliva virgen extra suave, preferiblemente de Liguria o de Provenza. Se completan con hierbas frescas —menta, mejorana y albahaca— y, si se tienen, unas flores de lavanda.

Si se desea, se pueden añadir cáscaras de limón en conserva y aceitunas taggiasche deshuesadas para dar sabor y decorar.

Esta ratatouille se sirve fría o templada. También está deliciosa al día siguiente, recalentada y colocada sobre una rebanada de pan rústico tostado.