Schiacciata Toscana al farro ad alta idratazione (con pre-impasto)
Schiacciata toscana fatta in casa con farina di farro, soffice e alveolata, realizzata con un impasto ad alta idratazione e pre-impasto (autolisi). Una ricetta semplice ma dal risultato professionale, perfetta per ottenere una focaccia fragrante fuori e morbida dentro.
Pre-impasto (autolisi)
In una ciotola capiente mescolare tutta la farina con circa 300 g di acqua, fino a ottenere un composto grezzo.
Coprire e lasciare riposare per almeno 30–60 minuti.
Impasto ad alta idratazione
Aggiungere al pre-impasto:
- il lievito sciolto nei restanti 50 g di acqua
- il sale
Impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica, anche se molto morbida.
Unire quindi l’olio extravergine di oliva poco per volta, fino a completo assorbimento.
Pieghe di rinforzo
Eseguire 2–3 giri di pieghe di rinforzo ogni 20–30 minuti per sviluppare la struttura dell’impasto.
Lievitazione
Lasciare lievitare l’impasto coperto:
- in frigorifero per 10–12 ore (consigliato per una schiacciata più digeribile e saporita), oppure
- a temperatura ambiente per 3–4 ore
Formatura della schiacciata
Ungere bene una teglia con olio extravergine di oliva.
Rovesciare l’impasto e stenderlo delicatamente con le dita, senza sgonfiarlo.
Lasciare riposare per 1–2 ore.
Prima della cottura, creare le tipiche fossette e condire con olio e sale.
Cottura
Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C per circa 20 minuti, fino a doratura.
Consigli
- Non aggiungere farina: l’impasto deve rimanere morbido e idratato
- Usa mani unte per lavorarlo facilmente
- La lunga lievitazione in frigo migliora gusto e alveolatura
- Stendi l’impasto con delicatezza per non perdere i gas di lievitazione
Varianti
Puoi condire la schiacciata in diversi modi:
- con rosmarino e sale grosso (classica)
- con pomodoro, acciughe e olive in stile sardenaira
- con cipolle, acciughe e olive in stile pissaladière
Articolo originale: wanph.blogspot.com