Schiacciata toscane à l’épeautre (haute hydratation, avec pré-ferment)
Focaccia toscane maison à la farine d’épeautre, légère et alvéolée, réalisée avec une pâte très hydratée et une autolyse. Résultat : croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Autolyse
Mélanger la farine avec environ 300 g d’eau. Couvrir et laisser reposer 30–60 minutes.
Pâte
Ajouter la levure dissoute dans l’eau restante et le sel. Pétrir puis incorporer l’huile progressivement.
Rabats
Effectuer 2–3 séries de rabats toutes les 20–30 minutes.
Fermentation
- 10–12 h au réfrigérateur (recommandé), ou
- 3–4 h à température ambiante
Façonnage
Étaler délicatement dans un moule huilé. Repos 1–2 h. Faire des empreintes et assaisonner.
Cuisson
Cuire à 250°C pendant environ 20 minutes.
Variantes
- romarin et sel
- tomate, anchois, olives (style sardenaira)
- oignons, anchois, olives (style pissaladière)
Article original: wanph.blogspot.com