Tapenade
Olive taggiasche, capperi e acciuga pestati nel mortaio: una tapenade provenzale da completare secondo il proprio gusto.
Procedimento
Pestare nel mortaio le olive denocciolate con i capperi e il filetto di acciuga, precedentemente dissalato oppure scolato dall’olio. Lavorare fino a ottenere una pasta, lasciandola più o meno grossolana secondo il proprio gusto.
Aggiungere un po’ d’aglio e le erbe aromatiche. Mantecare con l’olio extravergine d’oliva, versandolo poco alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata. Completare con qualche goccia di limone e, se piace, un poco di senape. Assaggiare prima di aggiungere sale: olive, capperi e acciuga sono già sapidi.
Suggerimenti
Servire la tapenade su pane tostato o come accompagnamento ad altre preparazioni. Al posto del succo di limone si può usare un poco della buccia del limone in conserva, tipico della cucina mediorientale, tritata molto finemente.
Varianti
Si possono pestare insieme agli ingredienti di base anche frutta secca, per esempio mandorle o pinoli.
Tapenade di olive e fichi: per ogni 100 g di olive aggiungere 40–50 g di fichi secchi, ammorbiditi in acqua e scolati, pestandoli nel mortaio insieme alle olive, ai capperi e all’acciuga. Nella fotografia sono mostrati fichi seccati al sole con origano selvatico. Si può giocare sul contrasto dolce e salato anche con fichi freschi o uva.