Tapenade
Olives taggiasche, câpres et anchois pilés au mortier : une tapenade provençale à ajuster selon ses goûts.
Préparation
Piler au mortier les olives dénoyautées, les câpres et le filet d’anchois, préalablement dessalé ou égoutté s’il est conservé dans l’huile. Travailler jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins grossière selon son goût.
Ajouter un peu d’ail et les herbes. Incorporer progressivement l’huile d’olive vierge extra jusqu’à la consistance souhaitée. Terminer avec quelques gouttes de jus de citron et, éventuellement, un peu de moutarde. Goûter avant de saler : les olives, les câpres et l’anchois sont déjà salés.
Conseils
Servir la tapenade sur du pain grillé ou en accompagnement d’autres plats. Le jus de citron peut être remplacé par un peu d’écorce de citron confit au sel, typique des cuisines du Moyen-Orient, hachée très finement.
Variantes
On peut aussi piler avec les ingrédients de base des fruits à coque, par exemple des amandes ou des pignons.
Tapenade aux olives et aux figues : pour 100 g d’olives, ajouter 40 à 50 g de figues sèches, réhydratées dans l’eau puis égouttées, et les piler au mortier avec les olives, les câpres et l’anchois. La photographie montre des figues séchées au soleil avec de l’origan sauvage. Des figues fraîches ou des raisins peuvent également apporter un contraste sucré-salé.