Tapenade
Aceitunas taggiasche, alcaparras y anchoa majadas en mortero: una tapenade provenzal para ajustar al gusto.
Preparación
Majar en el mortero las aceitunas deshuesadas, las alcaparras y el filete de anchoa, previamente desalado o escurrido si viene en aceite. Trabajar hasta formar una pasta más o menos gruesa, según el gusto.
Añadir un poco de ajo y las hierbas aromáticas. Incorporar poco a poco el aceite de oliva virgen extra hasta obtener la consistencia deseada. Terminar con unas gotas de zumo de limón y, si se desea, un poco de mostaza. Probar antes de añadir sal: las aceitunas, las alcaparras y la anchoa ya son saladas.
Consejos
Servir la tapenade sobre pan tostado o como acompañamiento de otros platos. En lugar de zumo de limón se puede usar un poco de piel de limón en conserva, habitual en la cocina de Oriente Medio, picada muy fina.
Variantes
También se pueden majar con los ingredientes básicos frutos secos, como almendras o piñones.
Tapenade de aceitunas e higos: por cada 100 g de aceitunas, añadir 40–50 g de higos secos, ablandados en agua y escurridos, y majarlos en el mortero con las aceitunas, las alcaparras y la anchoa. La fotografía muestra higos secados al sol con orégano silvestre. Los higos frescos o las uvas también aportan un contraste dulce y salado.