Caponata di melanzane
Le dosi non sono riportate volutamente: vado a occhio, anche in base a ciò che ho a disposizione.
Procedimento
Le melanzane sono fondamentali. Le friggo in una padella di ferro con un velo di olio extravergine d’oliva, a fette, tagliate a metà oppure a cubetti, secondo il tipo di melanzana.
Taglio il sedano a rondelle e lo sbollento in acqua salata con abbondante aceto. Deve rimanere croccante. Tengo da parte il liquido di cottura.
Nella padella usata per le melanzane faccio stufare la cipolla affettata sottilmente, con un poco di zucchero. La bagno con il liquido di cottura del sedano e, se serve, aggiungo altro aceto.
Con il pomodoro cambio spesso: posso aggiungerlo alle cipolle per ottenere una salsa, usare un po’ di triplo concentrato solo per dare colore e sapore, oppure unire filetti o cubetti di pomodoro crudo quando assemblo la caponata. A volte combino queste possibilità.
Riunisco in una ciotola le melanzane, il sedano e le cipolle stufate. Aggiungo le olive, i pinoli o le mandorle, meglio se tostati, e le erbe aromatiche. Assaggio e solo allora, se necessario, condisco con altro olio, aceto o sale. L’olio usato per friggere le melanzane potrebbe già essere sufficiente, così come l’aceto impiegato per il sedano e le cipolle.
Lascio riposare a lungo prima di servire: anche un giorno intero migliora il piatto.
Varianti
L’uvetta sultanina è quasi una presenza abituale più che una vera variante. La faccio ammorbidire nell’acqua e aceto usati per cuocere il sedano, poi la aggiungo alla caponata.
Al momento del servizio si possono aggiungere pesce o crostacei: gamberi appena scottati in acqua o al vapore, oppure filetti di pesce spada o lampuga passati alla piastra o alla griglia.