Auberginen-Caponata
Mengenangaben lasse ich bewusst weg: Ich koche nach Augenmaß und verwende, was gerade vorhanden ist.
Zubereitung
Die Auberginen sind das Herzstück. Ich brate sie in einer Eisenpfanne mit einer dünnen Schicht nativem Olivenöl extra an – in Scheiben, halbiert oder gewürfelt, je nach Auberginensorte.
Ich schneide den Sellerie in Scheiben und blanchiere ihn in Salzwasser mit reichlich Essig. Er soll knackig bleiben. Die Kochflüssigkeit hebe ich auf.
In der Pfanne, in der ich die Auberginen gebraten habe, dünste ich die fein geschnittenen Zwiebeln mit etwas Zucker. Dabei gebe ich etwas von der Kochflüssigkeit des Selleries und bei Bedarf weiteren Essig hinzu.
Die Tomaten verwende ich auf unterschiedliche Weise: Ich gebe sie zu den Zwiebeln und lasse eine Sauce entstehen, nehme etwas dreifach konzentriertes Tomatenmark nur für Farbe und Geschmack oder füge beim Zusammenstellen des Gerichts frische Tomatenstreifen oder -würfel hinzu. Manchmal kombiniere ich diese Möglichkeiten.
Ich gebe Auberginen, Sellerie und gedünstete Zwiebeln in eine Schüssel. Dazu kommen Oliven, Pinienkerne oder Mandeln – am besten geröstet – und die Kräuter. Erst dann probiere ich und gebe nur bei Bedarf noch Öl, Essig oder Salz hinzu. Das Öl vom Braten der Auberginen kann bereits ausreichen, ebenso der Essig, den ich für Sellerie und Zwiebeln verwendet habe.
Vor dem Servieren lasse ich die Caponata lange durchziehen: Ein ganzer Tag Ruhe tut ihr besonders gut.
Variationen
Sultaninen sind beinahe eine regelmäßige Zutat und weniger eine echte Variation. Ich weiche sie in etwas von der essighaltigen Kochflüssigkeit des Selleries ein und gebe sie anschließend zur Caponata.
Kurz vor dem Servieren kann man Fisch oder Meeresfrüchte hinzufügen: Garnelen, die kurz in Wasser gegart oder gedämpft wurden, oder Schwertfisch- beziehungsweise Goldmakrelenfilets von der Grillplatte oder vom Grill.