Caponata de berenjenas
Omito las cantidades deliberadamente: cocino a ojo y según lo que tenga disponible.
Preparación
Las berenjenas son fundamentales. Las frío en una sartén de hierro con una fina capa de aceite de oliva virgen extra, en rodajas, cortadas por la mitad o en dados, según el tipo de berenjena.
Corto el apio en rodajas y lo escaldo en agua con sal y abundante vinagre. Debe quedar crujiente. Reservo el líquido de cocción.
En la sartén que he usado para las berenjenas, rehogo suavemente las cebollas cortadas finas con un poco de azúcar. Añado parte del líquido de cocción del apio y, si hace falta, algo más de vinagre.
Uso los tomates de distintas maneras: puedo añadirlos a las cebollas para formar una salsa, utilizar un poco de concentrado de tomate triple solo para dar color y sabor, o incorporar tiras o dados de tomate crudo al reunir los ingredientes. A veces combino estas opciones.
Pongo en un cuenco las berenjenas, el apio y las cebollas rehogadas. Añado las aceitunas, los piñones o las almendras —mejor si están tostados— y las hierbas aromáticas. Pruebo la caponata y solo entonces añado más aceite, vinagre o sal si es necesario. Puede que baste con el aceite usado para freír las berenjenas y con el vinagre empleado para preparar el apio y las cebollas.
La dejo reposar bastante tiempo antes de servirla: incluso un día entero mejora el plato.
Variantes
Las pasas sultanas son casi un ingrediente habitual más que una verdadera variante. Las pongo en remojo en un poco del líquido de cocción del apio con vinagre antes de añadirlas a la caponata.
También se pueden añadir pescado o marisco justo antes de servir: gambas escaldadas brevemente en agua o cocidas al vapor, o filetes de pez espada o dorado a la plancha o a la parrilla.