Caponata d’aubergines
Je ne donne volontairement pas de quantités : je cuisine à l’œil, selon ce que j’ai à disposition.
Préparation
Les aubergines sont essentielles. Je les fais frire dans une poêle en fer avec une fine couche d’huile d’olive vierge extra, en tranches, coupées en deux ou en dés, selon la variété d’aubergine.
Je coupe le céleri en rondelles et le fais blanchir dans de l’eau salée avec une bonne quantité de vinaigre. Il doit rester croquant. Je réserve son eau de cuisson.
Dans la poêle qui a servi aux aubergines, je fais doucement étuver les oignons émincés avec un peu de sucre, en ajoutant de l’eau de cuisson du céleri et, si nécessaire, encore un peu de vinaigre.
J’utilise les tomates de différentes façons : je peux les ajouter aux oignons pour obtenir une sauce, employer un peu de triple concentré de tomate simplement pour donner de la couleur et du goût, ou incorporer des lanières ou des dés de tomate crue au moment de réunir les ingrédients. Parfois, je combine ces possibilités.
Je réunis les aubergines, le céleri et les oignons dans un saladier. J’ajoute les olives, les pignons ou les amandes, de préférence grillés, ainsi que les herbes aromatiques. Je goûte avant d’ajouter éventuellement de l’huile, du vinaigre ou du sel, et n’en ajoute que si nécessaire. L’huile utilisée pour frire les aubergines peut déjà suffire, tout comme le vinaigre employé pour le céleri et les oignons.
Je laisse longuement reposer avant de servir : une journée entière améliore même le plat.
Variantes
Les raisins secs blonds sont presque un ingrédient habituel plutôt qu’une véritable variante. Je les fais gonfler dans un peu d’eau vinaigrée de cuisson du céleri avant de les ajouter à la caponata.
On peut aussi ajouter du poisson ou des crustacés juste avant de servir : des crevettes brièvement pochées dans l’eau ou cuites à la vapeur, ou des filets d’espadon ou de coryphène cuits à la plancha ou au gril.