Dalla salade niçoise al grand aïoli, passando per il cappon magro

Pomodori, verdure dell’orto, olive, pesce e uova. Gli ingredienti ritornano, ma cambiano cotture, consistenze e condimenti.

Sei preparazioni accostate come appunti di cucina, senza intendere una successione storica. La salade niçoise e il cundigiun hanno identità locali; la nizzarda indica qui la versione diffusa con patate e fagiolini. Il cundigiun di verdure lesse è il ricordo di un piatto mangiato in Liguria, in inverno. Nel cappon magro gli stessi elementi si organizzano a strati, sostenuti dalle gallette e legati dalla salsa verde. Con il grand aïoli si torna in Provenza: verdure cotte, baccalà e una salsa all’aglio da condividere.

Ingredienti

Le distinzioni da conservare

Salade niçoise. Il punto fermo è l’assenza di verdure lessate: niente patate e niente fagiolini. Qui scelgo una composizione senza insalata in foglia, limone o aceto, con il solo olio a raccogliere il succo dei pomodori. È una versione essenziale: alcune codificazioni nizzarde ammettono mesclun, cetriolo e poco aceto.

Cundigiun. Un’insalata ligure di composizione variabile, vicina alla niçoise per l’incontro tra ortaggi crudi, olive e conserve di pesce. Cetriolo, olive taggiasche e origano ne caratterizzano molte versioni. Patate e fagiolini possono comparire, ma non lo definiscono da soli.

Insalata nizzarda. È il nome comunemente utilizzato per una composizione che unisce verdure crude e cotte. Patate e fagiolini lessati ne sono gli elementi più riconoscibili; l’insalata in foglia ricorre spesso.

Cundigiun di verdure lesse. Il nome identifica qui la versione incontrata in Liguria, senza attribuirle una ricetta unica o codificata. Nessun ortaggio crudo; cipolla lessa, oppure porro, insieme alle altre verdure. Restano tonno, uova e olive taggiasche.

Cappon magro. Una preparazione ligure composta a strati: gallette del marinaio alla base, verdure cotte e pesce, legati dalla salsa verde. Le composizioni possono diventare ricche e scenografiche, con crostacei e altri frutti di mare. Qui ne propongo una versione raccolta, mantenendo riconoscibili la struttura e il condimento.

Grand aïoli. L’aïoli è la salsa; il grand aïoli è il piatto completo di verdure cotte, pesce e uova. Il pesce di riferimento è la morue, cioè il baccalà dissalato. Possono accompagnarlo i bulots, lumache di mare servite nel guscio.

Procedimento

Salade niçoise — tutto crudo, salvo le uova

Strofinare un piatto ampio con uno spicchio d’aglio tagliato. Tagliare i pomodori a spicchi e salarli leggermente. Affettare finemente peperone, cipollotti, cuore di sedano e ravanelli, quindi disporli sui pomodori.

In stagione, aggiungere favette tenerissime e piccoli carciofi mondati e affettati sottilmente.

Completare con acciughe, tonno in pezzi grandi, olive e uova sode in quarti. Aggiungere basilico e olio appena prima di servire, mantenendo riconoscibili gli ingredienti.

Cundigiun — le verdure si mescolano

Ammollare le gallette del marinaio in acqua, preferibilmente nell’acqua rilasciata dai pomodori, e disporle alla base del piatto.

Tagliare pomodori, cetriolo e peperone; affettare finemente la cipolla o i cipollotti. Riunire con olive taggiasche, acciughe e uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato.

Condire con olio, basilico e poco origano. Mescolare delicatamente, quindi aggiungere eventualmente tonno e uova sode. Togliere l’aglio prima di servire.

Insalata nizzarda — crudo e cotto insieme

Lessare separatamente patate e fagiolini. Lasciarli raffreddare, poi tagliare le patate e unirle ai fagiolini, ai pomodori e all’insalata in foglia, lavata e ben asciugata.

Condire e completare con tonno, acciughe, olive e uova sode.

Cundigiun di verdure lesse — cambiano gli ortaggi

Cuocere separatamente patate, fagiolini, carote, cavolfiore e cipolla. Utilizzare la barbabietola già cotta oppure lessarla a parte.

Tagliare la cipolla a spicchi e cuocerla fino a renderla tenera, conservandone la forma. In alternativa, utilizzare il porro: scegliere la parte bianca e verde chiaro, lavarla accuratamente e tagliarla a tronchetti prima della cottura.

Scolare bene tutte le verdure e lasciare intiepidire. Pelare e tagliare le patate, affettare le carote e dividere la barbabietola in spicchi o cubetti.

Disporre su un piatto ampio e condire con olio, sale e pepe. Completare con tonno in pezzi grandi, olive taggiasche e uova sode. Aggiungere la barbabietola alla fine, mescolando poco.

Cappon magro — il piatto si costruisce a strati

Cuocere separatamente patate, fagiolini, carote, cavolfiore e barbabietola, mantenendo ogni verdura consistente. Scolare e lasciare raffreddare.

Cuocere delicatamente il pesce a polpa bianca, quindi eliminare pelle e lische e dividerlo in pezzi grandi. Se previsti, cuocere a parte anche i gamberi.

Preparare una salsa verde con prezzemolo, poco aglio, capperi dissalati, acciughe e mollica ammollata nell’aceto e ben strizzata. Pestare o tritare finemente, quindi incorporare olio extravergine fino a ottenere una salsa morbida.

Ammollare brevemente le gallette del marinaio in acqua con poco aceto: devono ammorbidirsi conservando la propria struttura. Disporle alla base del piatto e distribuirvi un poco di salsa verde.

Sovrapporre verdure e pesce, alternandoli con la salsa. Completare con uova sode, olive e, se utilizzati, gamberi. Aggiungere la barbabietola con attenzione, per mantenerne distinto il colore.

Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora e togliere il piatto poco prima del servizio.

Grand aïoli — il condimento diventa salsa

Cuocere separatamente le verdure e scolarle bene. Cuocere il baccalà già dissalato in acqua appena fremente, senza bollore vivace, finché la polpa si separa facilmente in scaglie.

Per la salsa, pestare nel mortaio l’aglio con poco sale fino a ridurlo in pasta. Incorporare il tuorlo e aggiungere gradualmente l’olio d’oliva, prima a gocce e poi a filo, lavorando continuamente fino a ottenere un’emulsione densa.

Come proporzione indicativa, utilizzare un tuorlo, uno o due spicchi d’aglio e 120–150 ml di olio extravergine d’oliva delicato.

Disporre il pesce su un piatto ampio, con le verdure e le uova sode in quarti intorno. Aggiungere, se desiderati, bulots già lessati, serviti nel guscio. Portare in tavola la salsa a parte.

Suggerimenti

• Verdure crude: scegliere pomodori saporiti, peperoni dolci e parti tenere di sedano, carciofi e favette.
• Verdure cotte: rispettare i tempi di ciascun ortaggio. Patate integre, fagiolini ancora consistenti, cavolfiore che conservi la forma; cipolla e porro teneri, senza disfarsi.
• Temperatura: servire le insalate a temperatura ambiente; verdure e pesce del grand aïoli possono essere tiepidi.
• Sale: dosarlo considerando la sapidità di acciughe, olive, tonno e baccalà.
• Barbabietola: aggiungerla per ultima, per mantenerne distinto il colore.
• Aïoli: scegliere un olio dal gusto delicato e dosare l’aglio secondo la sua intensità.
• Bulots: servirli con gli appositi piccoli spiedini o forchettine, per estrarli dal guscio.
• Gallette del cappon magro: bagnarle quanto basta: la base deve sostenere il piatto, senza disfarsi.
• Salsa verde: distribuirla anche tra gli strati, dosando sale e aceto in funzione di acciughe e capperi.

Variazioni

Nel cappon magro, la composizione può restare essenziale, con un solo pesce, oppure arricchirsi con crostacei e altri frutti di mare. Più della quantità di ingredienti conta l’equilibrio tra base, verdure, pesce e salsa.

Favette e carciofi seguono la stagione della niçoise. Gli ortaggi del cundigiun seguono l’orto e le abitudini di casa.

Nella composizione di verdure lesse possono entrare broccoli e rape. Cipolla o porro mantengono una nota dolce accanto a tonno, uova e olive.

Nel grand aïoli, il merluzzo fresco al vapore è un’alternativa al baccalà. I bulots sono facoltativi; possono comparire anche altri molluschi.

La salsa aïoli può essere un’emulsione di solo aglio e olio. La preparazione con il tuorlo, qui indicata, è anch’essa diffusa in Provenza.