De la salade niçoise al grand aïoli, pasando por el cappon magro

Tomates, verduras de la huerta, aceitunas, pescado y huevos. Los ingredientes se repiten, pero cambian las cocciones, las texturas y los aliños.

Seis preparaciones reunidas como apuntes de cocina, sin pretender establecer una sucesión histórica. La salade niçoise y el cundigiun tienen identidades locales; nizzarda designa aquí la versión extendida con patatas y judías verdes. El cundigiun de verduras hervidas es el recuerdo de un plato probado en Liguria, en invierno. En el cappon magro, los mismos elementos se organizan en capas, sostenidos por las galletas de marinero y unidos por la salsa verde. Con el grand aïoli volvemos a Provenza: verduras cocidas, bacalao y una salsa de ajo para compartir.

Ingredientes

Las distinciones que conviene conservar

Salade niçoise. El punto firme es la ausencia de verduras hervidas: ni patatas ni judías verdes. Aquí elijo una composición sin hojas de ensalada, limón ni vinagre, con solo aceite para recoger el jugo de los tomates. Es una versión esencial: algunas codificaciones de Niza admiten mezclum, pepino y un poco de vinagre.

Cundigiun. Una ensalada ligur de composición variable, cercana a la niçoise por la combinación de verduras crudas, aceitunas y conservas de pescado. Pepino, aceitunas taggiasche y orégano caracterizan muchas versiones. Pueden aparecer patatas y judías verdes, pero no bastan por sí solas para definirla.

Insalata nizzarda. Es el nombre utilizado habitualmente para una composición que combina verduras crudas y cocidas. Las patatas y las judías verdes hervidas son sus elementos más reconocibles; las hojas de ensalada aparecen a menudo.

Cundigiun de verduras hervidas. El nombre identifica aquí la versión encontrada en Liguria, sin atribuirle una receta única o codificada. Ninguna verdura cruda; cebolla hervida, o puerro, junto con las demás verduras. Se mantienen el atún, los huevos y las aceitunas taggiasche.

Cappon magro. Una preparación ligur compuesta en capas: galletas de marinero en la base, verduras cocidas y pescado, unidos por la salsa verde. Las composiciones pueden hacerse abundantes y vistosas, con crustáceos y otros mariscos. Aquí propongo una versión contenida, manteniendo reconocibles la estructura y el aliño.

Grand aïoli. El aïoli es la salsa; el grand aïoli es el plato completo de verduras cocidas, pescado y huevos. El pescado de referencia es la morue, es decir, el bacalao desalado. Pueden acompañarlo los bulots, caracoles de mar servidos en su concha.

Preparación

Salade niçoise — todo crudo, salvo los huevos

Frotar una fuente amplia con un diente de ajo cortado. Cortar los tomates en gajos y salarlos ligeramente. Cortar en láminas finas el pimiento, las cebolletas, el corazón de apio y los rábanos, y disponerlos sobre los tomates.

En temporada, añadir habitas muy tiernas y alcachofas pequeñas, limpias y cortadas en láminas finas.

Completar con anchoas, atún en trozos grandes, aceitunas y huevos duros en cuartos. Añadir albahaca y aceite justo antes de servir, manteniendo los ingredientes bien diferenciados.

Cundigiun — las verduras se mezclan

Remojar las galletas de marinero en agua, preferiblemente en el jugo que sueltan los tomates, y disponerlas en la base del plato.

Cortar tomates, pepino y pimiento; cortar en láminas finas la cebolla o las cebolletas. Reunir con aceitunas taggiasche, anchoas y un diente de ajo ligeramente aplastado.

Aliñar con aceite, albahaca y un poco de orégano. Mezclar con delicadeza y añadir, si se desea, atún y huevos duros. Retirar el ajo antes de servir.

Insalata nizzarda — crudo y cocido juntos

Hervir por separado las patatas y las judías verdes. Dejar enfriar, cortar las patatas y reunirlas con las judías, los tomates y las hojas de ensalada, lavadas y bien secas.

Aliñar y completar con atún, anchoas, aceitunas y huevos duros.

Cundigiun de verduras hervidas — cambian las verduras

Cocer por separado patatas, judías verdes, zanahorias, coliflor y cebolla. Utilizar remolacha ya cocida o hervirla aparte.

Cortar la cebolla en gajos y cocerla hasta que esté tierna, conservando su forma. Como alternativa, utilizar puerro: elegir la parte blanca y verde clara, lavar bien y cortar en tramos antes de cocinarlo.

Escurrir bien todas las verduras y dejar templar. Pelar y cortar las patatas, cortar las zanahorias en rodajas y la remolacha en gajos o dados.

Disponer en una fuente amplia y aliñar con aceite, sal y pimienta. Completar con atún en trozos grandes, aceitunas taggiasche y huevos duros. Añadir la remolacha al final, mezclando poco.

Cappon magro — el plato se construye en capas

Cocer por separado patatas, judías verdes, zanahorias, coliflor y remolacha, manteniendo cada verdura firme. Escurrir y dejar enfriar.

Cocer suavemente el pescado de carne blanca, retirar piel y espinas y dividirlo en trozos grandes. Si se utilizan gambas, cocerlas también aparte.

Preparar una salsa verde con perejil, un poco de ajo, alcaparras desaladas, anchoas y miga de pan remojada en vinagre y bien escurrida. Majar o picar finamente e incorporar aceite de oliva virgen extra hasta obtener una salsa suave.

Remojar brevemente las galletas de marinero en agua con un poco de vinagre: deben ablandarse conservando su estructura. Disponerlas en la base del plato y repartir encima un poco de salsa verde.

Superponer verduras y pescado, alternándolos con la salsa. Completar con huevos duros, aceitunas y gambas, si se utilizan. Añadir la remolacha con cuidado para mantener su color diferenciado.

Dejar reposar unas horas en el frigorífico y sacar el plato poco antes de servir.

Grand aïoli — el aliño se convierte en salsa

Cocer las verduras por separado y escurrirlas bien. Cocer el bacalao desalado en agua apenas hirviendo, sin hervor fuerte, hasta que la carne se separe fácilmente en lascas.

Para la salsa, majar el ajo con un poco de sal en el mortero hasta obtener una pasta. Incorporar la yema y añadir gradualmente el aceite de oliva, primero gota a gota y después en hilo, trabajando continuamente hasta obtener una emulsión espesa.

Como proporción orientativa, utilizar una yema, uno o dos dientes de ajo y 120–150 ml de aceite de oliva virgen extra suave.

Disponer el pescado en una fuente amplia, con las verduras y los huevos duros en cuartos alrededor. Añadir, si se desea, bulots ya cocidos, servidos en su concha. Llevar la salsa a la mesa aparte.

Sugerencias

• Verduras crudas: elegir tomates sabrosos, pimientos dulces y las partes tiernas del apio, las alcachofas y las habitas.
• Verduras cocidas: respetar los tiempos de cada verdura. Patatas enteras, judías verdes todavía firmes, coliflor que conserve su forma; cebolla y puerro tiernos, sin deshacerse.
• Temperatura: servir las ensaladas a temperatura ambiente; las verduras y el pescado del grand aïoli pueden estar templados.
• Sal: dosificarla teniendo en cuenta la salinidad de anchoas, aceitunas, atún y bacalao.
• Remolacha: añadirla al final para mantener su color diferenciado.
• Aïoli: elegir un aceite suave y dosificar el ajo según su intensidad.
• Bulots: servirlos con pequeños pinchos o tenedores para marisco, para extraerlos de su concha.
• Galletas del cappon magro: humedecerlas lo justo; la base debe sostener el plato sin deshacerse.
• Salsa verde: repartirla también entre las capas, dosificando sal y vinagre según las anchoas y las alcaparras.

Variaciones

El cappon magro puede mantenerse sencillo, con un solo pescado, o enriquecerse con crustáceos y otros mariscos. Más que la cantidad de ingredientes, importa el equilibrio entre base, verduras, pescado y salsa.

Habitas y alcachofas siguen la temporada de la niçoise. Las verduras del cundigiun siguen la huerta y las costumbres de casa.

En la composición de verduras hervidas pueden entrar brócoli y nabos. Cebolla o puerro mantienen una nota dulce junto al atún, los huevos y las aceitunas.

En el grand aïoli, el bacalao fresco al vapor es una alternativa al bacalao salado. Los bulots son opcionales; también pueden aparecer otros moluscos.

La salsa aïoli puede ser una emulsión de solo ajo y aceite. La preparación con yema, indicada aquí, también está extendida en Provenza.