Von der Salade niçoise zum Grand aïoli, über den Cappon magro
Rohes und gegartes Gemüse, zwischen Nizza, Ligurien und der Provence.
Tomaten, Gemüse aus dem Garten, Oliven, Fisch und Eier. Die Zutaten kehren wieder, doch Garmethoden, Konsistenzen und Würzung ändern sich.
Sechs Zubereitungen als Küchennotizen nebeneinandergestellt, ohne eine historische Abfolge zu behaupten. Salade niçoise und Cundigiun haben lokale Identitäten; Nizzarda bezeichnet hier die verbreitete Variante mit Kartoffeln und grünen Bohnen. Cundigiun aus gekochtem Gemüse erinnert an ein Gericht, das ich im Winter in Ligurien gegessen habe. Beim Cappon magro werden dieselben Elemente geschichtet, von Schiffszwieback getragen und durch Salsa verde verbunden. Mit dem Grand aïoli geht es zurück in die Provence: gegartes Gemüse, gesalzener Kabeljau und eine Knoblauchsauce zum Teilen.
Zutaten
| Zubereitung | Gemüse und Grundlage | Fisch | Eier und Oliven | Würzung |
|---|---|---|---|---|
| Salade niçoise | Tomaten, milde grüne Paprika, Frühlingszwiebeln, Sellerieherz, Radieschen; junge Dicke Bohnen und kleine rohe Artischocken in der Saison | Sardellen; Thunfisch in Öl in der heutigen Zusammenstellung | Hart gekochte Eier, schwarze Oliven aus Nizza | Olivenöl, Basilikum, Knoblauch zum Einreiben des Tellers |
| Cundigiun | Tomaten, Gurke, Paprika, Zwiebel oder Frühlingszwiebeln; Schiffszwieback, in Wasser eingeweicht, möglichst im Saft der Tomaten, als Grundlage des Gerichts | Sardellen und, je nach Variante, Thunfisch | Taggiasca-Oliven; hart gekochte Eier in reichhaltigeren Zusammenstellungen | Olivenöl, Knoblauch, Basilikum, oft Oregano |
| Insalata nizzarda | Tomaten und Blattsalat, dazu gekochte Kartoffeln und grüne Bohnen | Thunfisch, oft Sardellen | Hart gekochte Eier, schwarze Oliven | Olivenöl; unterschiedliche Würzung |
| Cundigiun aus gekochtem Gemüse | Kartoffeln, grüne Bohnen, Karotten, Rote Bete, Blumenkohl und Zwiebel oder Lauch; alles gegart | Thunfisch in Öl | Hart gekochte Eier, Taggiasca-Oliven | Natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer |
| Cappon magro | Schiffszwieback; Kartoffeln, grüne Bohnen, Karotten, Rote Bete und Blumenkohl, getrennt gegart | Fisch mit weißem Fleisch; Garnelen und andere Meeresfrüchte nach Belieben | Hart gekochte Eier und Oliven zum Ergänzen | Salsa verde; Wasser und etwas Essig zum Einweichen des Schiffszwiebacks |
| Grand aïoli | Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl, grüne Bohnen und weiteres saisonales Gemüse, gegart | Entsalzener gesalzener Kabeljau; Wellhornschnecken nach Belieben | Hart gekochte Eier | Aïoli separat serviert |
Die Unterschiede bewahren
Salade niçoise. Entscheidend ist das Fehlen von gekochtem Gemüse: keine Kartoffeln und keine grünen Bohnen. Hier wähle ich eine Zusammenstellung ohne Blattsalat, Zitrone oder Essig, bei der nur Olivenöl den Tomatensaft aufnimmt. Eine schlichte Variante: Einige Kodifizierungen aus Nizza erlauben Mesclun, Gurke und etwas Essig.
Cundigiun. Ein ligurischer Salat mit wechselnder Zusammensetzung, der durch die Verbindung von rohem Gemüse, Oliven und Fischkonserven der Niçoise nahesteht. Gurke, Taggiasca-Oliven und Oregano prägen viele Varianten. Kartoffeln und grüne Bohnen können vorkommen, definieren ihn aber nicht allein.
Insalata nizzarda. Der gebräuchliche Name für eine Zusammenstellung aus rohem und gegartem Gemüse. Gekochte Kartoffeln und grüne Bohnen sind die erkennbarsten Bestandteile; Blattsalat kommt häufig hinzu.
Cundigiun aus gekochtem Gemüse. Der Name bezeichnet hier die in Ligurien kennengelernte Variante, ohne ihr ein einziges oder verbindlich festgelegtes Rezept zuzuschreiben. Kein rohes Gemüse; gekochte Zwiebel oder Lauch neben dem übrigen Gemüse. Thunfisch, Eier und Taggiasca-Oliven bleiben.
Cappon magro. Eine ligurische Zubereitung in Schichten: Schiffszwieback als Grundlage, gegartes Gemüse und Fisch, verbunden durch Salsa verde. Die Zusammenstellungen können mit Krustentieren und weiteren Meeresfrüchten reichhaltig und eindrucksvoll werden. Hier schlage ich eine zurückhaltende Variante vor, bei der Aufbau und Würzung erkennbar bleiben.
Grand aïoli. Aïoli ist die Sauce; Grand aïoli ist das vollständige Gericht aus gegartem Gemüse, Fisch und Eiern. Der klassische Fisch ist Morue, also entsalzener gesalzener Kabeljau. Dazu können Bulots, Wellhornschnecken in ihren Gehäusen, gereicht werden.
Zubereitung
Salade niçoise — alles roh, außer den Eiern
Eine große Platte mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Die Tomaten in Spalten schneiden und leicht salzen. Paprika, Frühlingszwiebeln, Sellerieherz und Radieschen fein schneiden und auf den Tomaten anrichten.
In der Saison sehr zarte junge Dicke Bohnen und kleine, geputzte und fein geschnittene Artischocken hinzufügen.
Mit Sardellen, großen Thunfischstücken, Oliven und geviertelten hart gekochten Eiern ergänzen. Basilikum und Olivenöl erst unmittelbar vor dem Servieren hinzufügen; die Zutaten sollen erkennbar bleiben.
Cundigiun — das Gemüse wird gemischt
Den Schiffszwieback in Wasser einweichen, möglichst im Saft, den die Tomaten abgeben, und als Grundlage auf der Platte auslegen.
Tomaten, Gurke und Paprika schneiden; Zwiebel oder Frühlingszwiebeln fein schneiden. Mit Taggiasca-Oliven, Sardellen und einer leicht angedrückten Knoblauchzehe zusammengeben.
Mit Olivenöl, Basilikum und etwas Oregano anmachen. Vorsichtig mischen und nach Belieben Thunfisch und hart gekochte Eier hinzufügen. Den Knoblauch vor dem Servieren entfernen.
Insalata nizzarda — roh und gegart zusammen
Kartoffeln und grüne Bohnen getrennt kochen. Abkühlen lassen, die Kartoffeln schneiden und mit Bohnen, Tomaten sowie gewaschenem und gut getrocknetem Blattsalat zusammengeben.
Anmachen und mit Thunfisch, Sardellen, Oliven und hart gekochten Eiern ergänzen.
Cundigiun aus gekochtem Gemüse — anderes Gemüse
Kartoffeln, grüne Bohnen, Karotten, Blumenkohl und Zwiebel getrennt garen. Vorgegarte Rote Bete verwenden oder sie separat kochen.
Die Zwiebel in Spalten schneiden und weich garen, dabei ihre Form erhalten. Alternativ Lauch verwenden: die weißen und hellgrünen Teile wählen, gründlich waschen und vor dem Garen in kurze Stücke schneiden.
Das gesamte Gemüse gut abtropfen und etwas abkühlen lassen. Kartoffeln schälen und schneiden, Karotten in Scheiben und Rote Bete in Spalten oder Würfel schneiden.
Auf einer großen Platte anrichten und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Große Thunfischstücke, Taggiasca-Oliven und hart gekochte Eier hinzufügen. Die Rote Bete zuletzt zugeben und nur wenig mischen.
Cappon magro — das Gericht wird geschichtet
Kartoffeln, grüne Bohnen, Karotten, Blumenkohl und Rote Bete getrennt garen; jedes Gemüse soll noch Festigkeit behalten. Abtropfen und abkühlen lassen.
Den Fisch mit weißem Fleisch schonend garen, dann Haut und Gräten entfernen und in große Stücke teilen. Falls vorgesehen, auch die Garnelen separat garen.
Eine Salsa verde aus Petersilie, etwas Knoblauch, entsalzenen Kapern, Sardellen und in Essig eingeweichter, gut ausgedrückter Brotkrume zubereiten. Im Mörser zerstoßen oder fein hacken, dann natives Olivenöl extra einarbeiten, bis eine geschmeidige Sauce entsteht.
Den Schiffszwieback kurz in Wasser mit etwas Essig einweichen: Er soll weich werden und dennoch seine Struktur behalten. Als Grundlage auf der Platte auslegen und etwas Salsa verde darauf verteilen.
Gemüse und Fisch übereinanderschichten und dazwischen Sauce verteilen. Mit hart gekochten Eiern, Oliven und, falls verwendet, Garnelen ergänzen. Die Rote Bete vorsichtig hinzufügen, damit ihre Farbe getrennt bleibt.
Einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und die Platte kurz vor dem Servieren herausnehmen.
Grand aïoli — die Würzung wird zur Sauce
Das Gemüse getrennt garen und gut abtropfen lassen. Den entsalzenen gesalzenen Kabeljau in kaum siedendem Wasser ohne starkes Kochen garen, bis sich das Fleisch leicht in Lamellen teilen lässt.
Für die Sauce den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Das Eigelb einarbeiten und das Olivenöl allmählich hinzufügen, zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl. Ständig weiterarbeiten, bis eine dicke Emulsion entsteht.
Als Richtwert ein Eigelb, eine oder zwei Knoblauchzehen und 120–150 ml mildes natives Olivenöl extra verwenden.
Den Fisch auf einer großen Platte anrichten, Gemüse und geviertelte hart gekochte Eier darum verteilen. Nach Belieben bereits gekochte Wellhornschnecken in ihren Gehäusen hinzufügen. Die Sauce separat servieren.
Tipps
- Rohes Gemüse: aromatische Tomaten, milde Paprika und die zarten Teile von Sellerie, Artischocken und jungen Dicken Bohnen wählen.
- Gegartes Gemüse: die Garzeit jeder Sorte beachten. Kartoffeln sollen zusammenhalten, grüne Bohnen noch fest sein und Blumenkohl seine Form bewahren; Zwiebel und Lauch weich, ohne zu zerfallen.
- Temperatur: die Salate bei Zimmertemperatur servieren; Gemüse und Fisch des Grand aïoli können lauwarm sein.
- Salz: den Salzgehalt von Sardellen, Oliven, Thunfisch und gesalzenem Kabeljau berücksichtigen.
- Rote Bete: zuletzt hinzufügen, damit ihre Farbe getrennt bleibt.
- Aïoli: ein mildes Olivenöl wählen und den Knoblauch nach seiner Intensität dosieren.
- Wellhornschnecken: mit kleinen Meeresfrüchte-Spießen oder Gabeln servieren, um sie aus den Gehäusen zu lösen.
- Schiffszwieback für Cappon magro: nur so weit befeuchten, dass die Grundlage das Gericht trägt, ohne zu zerfallen.
- Salsa verde: auch zwischen den Schichten verteilen; Salz und Essig auf Sardellen und Kapern abstimmen.
Variationen
Cappon magro kann mit nur einer Fischsorte schlicht bleiben oder mit Krustentieren und weiteren Meeresfrüchten ergänzt werden. Wichtiger als die Zahl der Zutaten ist das Gleichgewicht zwischen Grundlage, Gemüse, Fisch und Sauce.
Junge Dicke Bohnen und Artischocken folgen der Saison der Niçoise. Das Gemüse des Cundigiun folgt dem Garten und den Gewohnheiten des Hauses.
Zur Zusammenstellung aus gekochtem Gemüse können Brokkoli und Speiserüben hinzukommen. Zwiebel oder Lauch bewahren neben Thunfisch, Eiern und Oliven eine süßliche Note.
Beim Grand aïoli ist gedämpfter frischer Kabeljau eine Alternative zum gesalzenen Kabeljau. Wellhornschnecken sind optional; auch andere Weichtiere können hinzukommen.
Aïoli kann eine Emulsion allein aus Knoblauch und Olivenöl sein. Auch die hier beschriebene Zubereitung mit Eigelb ist in der Provence verbreitet.