De la salade niçoise au grand aïoli, en passant par le cappon magro

Tomates, légumes du potager, olives, poisson et œufs. Les ingrédients reviennent, mais les cuissons, les textures et les assaisonnements changent.

Six préparations réunies comme des notes de cuisine, sans suggérer une succession historique. La salade niçoise et le cundigiun ont leurs identités locales ; la nizzarda désigne ici la version répandue avec pommes de terre et haricots verts. Le cundigiun de légumes cuits à l’eau est le souvenir d’un plat dégusté en Ligurie, en hiver. Dans le cappon magro, les mêmes éléments s’organisent en couches, soutenus par les biscuits de marin et liés par la salsa verde. Avec le grand aïoli, retour en Provence : légumes cuits, morue et sauce à l’ail à partager.

Ingrédients

Les distinctions à conserver

Salade niçoise. Le point essentiel est l’absence de légumes cuits à l’eau : ni pommes de terre ni haricots verts. Je choisis ici une composition sans salade en feuilles, citron ni vinaigre, avec la seule huile pour recueillir le jus des tomates. Une version épurée : certaines codifications niçoises admettent mesclun, concombre et un peu de vinaigre.

Cundigiun. Une salade ligure de composition variable, proche de la niçoise par la rencontre des légumes crus, des olives et des conserves de poisson. Concombre, olives taggiasche et origan caractérisent de nombreuses versions. Pommes de terre et haricots verts peuvent y figurer, mais ne suffisent pas à la définir.

Insalata nizzarda. C’est le nom couramment utilisé pour une composition associant légumes crus et cuits. Les pommes de terre et les haricots verts cuits à l’eau en sont les éléments les plus reconnaissables ; la salade en feuilles y figure souvent.

Cundigiun de légumes cuits à l’eau. Le nom désigne ici la version rencontrée en Ligurie, sans lui attribuer une recette unique ou codifiée. Aucun légume cru ; de l’oignon cuit à l’eau, ou du poireau, avec les autres légumes. Restent le thon, les œufs et les olives taggiasche.

Cappon magro. Une préparation ligure composée en couches : biscuits de marin à la base, légumes cuits et poisson, liés par la salsa verde. Les compositions peuvent devenir riches et spectaculaires, avec crustacés et autres fruits de mer. J’en propose ici une version resserrée, en conservant une structure et un assaisonnement reconnaissables.

Grand aïoli. L’aïoli est la sauce ; le grand aïoli est le plat complet de légumes cuits, de poisson et d’œufs. Le poisson de référence est la morue dessalée. Elle peut être accompagnée de bulots, des escargots de mer servis dans leur coquille.

Préparation

Salade niçoise — tout cru, sauf les œufs

Frotter un grand plat avec une gousse d’ail coupée. Couper les tomates en quartiers et les saler légèrement. Émincer le poivron, les oignons nouveaux, le cœur de céleri et les radis, puis les disposer sur les tomates.

En saison, ajouter de petites fèves très tendres et de petits artichauts parés et finement émincés.

Compléter avec les anchois, le thon en gros morceaux, les olives et les œufs durs en quartiers. Ajouter basilic et huile juste avant de servir, en gardant les ingrédients bien distincts.

Cundigiun — les légumes se mélangent

Tremper les biscuits de marin dans l’eau, de préférence dans le jus rendu par les tomates, et les disposer à la base du plat.

Couper tomates, concombre et poivron ; émincer l’oignon ou les oignons nouveaux. Réunir avec les olives taggiasche, les anchois et une gousse d’ail légèrement écrasée.

Assaisonner avec huile, basilic et un peu d’origan. Mélanger délicatement, puis ajouter éventuellement thon et œufs durs. Retirer l’ail avant de servir.

Insalata nizzarda — cru et cuit ensemble

Cuire séparément les pommes de terre et les haricots verts à l’eau. Laisser refroidir, puis couper les pommes de terre et les réunir avec les haricots, les tomates et la salade en feuilles, lavée et bien séchée.

Assaisonner et compléter avec thon, anchois, olives et œufs durs.

Cundigiun de légumes cuits à l’eau — les légumes changent

Cuire séparément pommes de terre, haricots verts, carottes, chou-fleur et oignon. Utiliser une betterave déjà cuite ou la cuire à l’eau séparément.

Couper l’oignon en quartiers et le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre, en conservant sa forme. À défaut, utiliser du poireau : choisir le blanc et le vert clair, laver soigneusement et couper en tronçons avant la cuisson.

Bien égoutter tous les légumes et laisser tiédir. Peler et couper les pommes de terre, couper les carottes en rondelles et la betterave en quartiers ou en dés.

Disposer sur un grand plat et assaisonner avec huile, sel et poivre. Compléter avec le thon en gros morceaux, les olives taggiasche et les œufs durs. Ajouter la betterave en dernier, en mélangeant peu.

Cappon magro — le plat se construit en couches

Cuire séparément pommes de terre, haricots verts, carottes, chou-fleur et betterave, en gardant chaque légume ferme. Égoutter et laisser refroidir.

Cuire doucement le poisson à chair blanche, puis retirer peau et arêtes et le diviser en gros morceaux. Si elles sont prévues, cuire aussi les crevettes à part.

Préparer une salsa verde avec persil, un peu d’ail, câpres dessalées, anchois et mie de pain trempée dans le vinaigre puis bien essorée. Piler ou hacher finement, puis incorporer de l’huile d’olive vierge extra jusqu’à obtenir une sauce souple.

Tremper brièvement les biscuits de marin dans de l’eau avec un peu de vinaigre : ils doivent s’assouplir tout en conservant leur structure. Les disposer à la base du plat et les napper d’un peu de salsa verde.

Superposer légumes et poisson, en alternant avec la sauce. Compléter avec œufs durs, olives et, si elles sont utilisées, crevettes. Ajouter la betterave avec précaution pour garder sa couleur distincte.

Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur et sortir le plat peu avant de servir.

Grand aïoli — l’assaisonnement devient sauce

Cuire séparément les légumes et bien les égoutter. Cuire la morue dessalée dans une eau à peine frémissante, sans forte ébullition, jusqu’à ce que la chair se détache facilement en lamelles.

Pour la sauce, piler l’ail avec un peu de sel dans le mortier jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer le jaune d’œuf et ajouter progressivement l’huile d’olive, d’abord goutte à goutte, puis en filet, en travaillant sans cesse jusqu’à obtenir une émulsion épaisse.

À titre indicatif, utiliser un jaune d’œuf, une ou deux gousses d’ail et 120–150 ml d’huile d’olive vierge extra douce.

Disposer le poisson sur un grand plat, entouré des légumes et des œufs durs en quartiers. Ajouter, si souhaité, des bulots déjà cuits, servis dans leur coquille. Présenter la sauce à part.

Conseils

• Légumes crus : choisir des tomates savoureuses, des poivrons doux et les parties tendres du céleri, des artichauts et des petites fèves.
• Légumes cuits : respecter le temps de cuisson de chaque légume. Pommes de terre intactes, haricots verts encore fermes, chou-fleur qui garde sa forme ; oignon et poireau tendres, sans se défaire.
• Température : servir les salades à température ambiante ; légumes et poisson du grand aïoli peuvent être tièdes.
• Sel : le doser en tenant compte des anchois, des olives, du thon et de la morue.
• Betterave : l’ajouter en dernier pour garder sa couleur distincte.
• Aïoli : choisir une huile douce et doser l’ail selon son intensité.
• Bulots : les servir avec de petits pics ou fourchettes à fruits de mer pour les extraire de leur coquille.
• Biscuits du cappon magro : les humecter juste assez ; la base doit soutenir le plat sans se défaire.
• Salsa verde : la répartir aussi entre les couches, en dosant sel et vinaigre selon les anchois et les câpres.

Variations

Le cappon magro peut rester épuré, avec un seul poisson, ou s’enrichir de crustacés et d’autres fruits de mer. Plus que le nombre d’ingrédients, c’est l’équilibre entre base, légumes, poisson et sauce qui compte.

Petites fèves et artichauts suivent la saison de la niçoise. Les légumes du cundigiun suivent le potager et les habitudes de la maison.

Brocoli et navets peuvent entrer dans la composition de légumes cuits à l’eau. Oignon ou poireau maintiennent une note douce aux côtés du thon, des œufs et des olives.

Dans le grand aïoli, le cabillaud frais à la vapeur est une alternative à la morue. Les bulots sont facultatifs ; d’autres mollusques peuvent aussi figurer.

La sauce aïoli peut être une émulsion d’ail et d’huile seuls. La préparation au jaune d’œuf, indiquée ici, est elle aussi répandue en Provence.