Farina e acqua — una questione di proporzioni
Farinata, panissa, testaroli e castagnaccio: quattro appunti a partire da 100 g di farina.
Farina e acqua, nelle giuste proporzioni, sono già quasi una ricetta. Cambiano la farina, la quantità d’acqua, lo spessore e la cottura: da pochi gesti nascono preparazioni molto diverse.
Questo è soprattutto uno schema da ricordare e adattare. Le proporzioni partono sempre da 100 g di farina; poi sono la consistenza dell’impasto e l’esperienza a suggerire le piccole correzioni.
Le proporzioni
Tutte le quantità sono riferite a 100 g di farina.
| Preparazione | Farina | Acqua | Sale | Olio EVO |
|---|---|---|---|---|
| Farinata | 100 g ceci | 300–330 g | 2,5 g | 10 g impasto + 20 g teglia |
| Panissa ligure | 100 g ceci | 330–350 g | 2 g | — |
| Testaroli | 100 g Farro / Enkir / Kamut | 140–160 g | 2 g | — |
| Castagnaccio sottile | 100 g castagne | 180–200 g | 1 g | 10 g |
| Castagnaccio spesso | 100 g castagne | 150–170 g | 1 g | 10 g |
Farinata
Procedimento
Mescolare la farina di ceci con l’acqua, evitando la formazione di grumi. Lasciare riposare per 4–8 ore.
Eliminare l’eventuale schiuma formatasi in superficie, quindi aggiungere il sale e l’olio previsto per l’impasto.
Distribuire l’olio restante sul fondo della teglia e versare la pastella, formando uno strato di circa 4–5 mm.
Cuocere in forno molto caldo, 240–250 °C, per circa 12–18 minuti, fino a ottenere una superficie ben dorata e bordi croccanti.
Suggerimenti
La quantità d’acqua dipende anche dalla rusticità della farina. Partire da 300 g e aumentare gradualmente, se necessario, fino a circa 330 g.
Per una teglia rotonda da 32 cm di diametro:
120 g farina di ceci · 360–400 g acqua · 3 g sale · 12 g olio extravergine nell’impasto · 24 g olio extravergine in teglia
Variazioni
Pepe nero macinato al momento, appena sfornata.
Rosmarino, cipolla o cipollotto possono invece essere aggiunti prima della cottura.
Panissa ligure
Procedimento
Mescolare la farina con l’acqua, evitando la formazione di grumi. Lasciare riposare per 30–60 minuti.
Aggiungere il sale e cuocere in casseruola a fuoco dolce, mescolando regolarmente, per circa 30–40 minuti.
La panissa è pronta quando diventa una massa compatta e tende a staccarsi dalle pareti della casseruola.
Versare ancora calda in un contenitore, formando uno strato di circa 1,5–2 cm. Lasciare raffreddare completamente e rassodare prima di tagliare.
Suggerimenti
La panissa può prendere due strade.
Fritta. Tagliare la panissa ben fredda a bastoncini o losanghe e friggere fino a renderla dorata e croccante. Salare appena scolata.
In insalata. Tagliare la panissa fredda a cubetti o losanghe e condire con cipollotto e maggiorana freschi, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero. Lasciare insaporire qualche minuto prima di servire.
Variazioni
Nella versione in insalata, qualche goccia di aceto può aggiungere una nota di acidità. Senza esagerare: il condimento deve rimanere semplice.
Testaroli
Procedimento
Mescolare la farina con l’acqua e il sale fino a ottenere una pastella liscia, fluida ma non acquosa.
Lasciare riposare per 30–60 minuti.
Versare sul testo o su una padella molto calda, senza grassi, formando uno strato di circa 2–4 mm. Cuocere indicativamente 3–5 minuti per lato.
Lasciare raffreddare e tagliare a losanghe.
Prima di condire, immergere brevemente i testaroli in acqua molto calda, senza prolungarne la cottura.
Suggerimenti
150 g d’acqua ogni 100 g di farina sono un buon punto di partenza, non una regola.
Farro, Enkir e Kamut assorbono l’acqua in modo diverso. La consistenza della pastella conta più della precisione matematica: deve colare facilmente e allargarsi sul testo mantenendo una certa struttura.
Variazioni
Farro, Enkir e Kamut possono essere utilizzati singolarmente oppure miscelati.
Annotare di volta in volta la quantità d’acqua effettivamente utilizzata: con il tempo si costruisce una piccola proporzione personale per ogni farina.
Castagnaccio
Ancora farina e acqua, questa volta con la naturale dolcezza delle castagne.
Due consistenze: sottile, alla maniera ligure, oppure più spesso e morbido.
Procedimento
Setacciare la farina di castagne e incorporare gradualmente l’acqua con una frusta, fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi.
Aggiungere il sale e lasciare riposare per 20–30 minuti.
Ungere la teglia con olio extravergine e versare la pastella allo spessore desiderato. Distribuire sulla superficie rosmarino fresco e pinoli, terminando con un filo d’olio.
Per la versione sottile cuocere a circa 200 °C per 20–25 minuti.
Per quella più spessa cuocere a 180–190 °C per 30–40 minuti.
In entrambi i casi, le piccole crepe sulla superficie e i bordi ben cotti indicano che il castagnaccio è pronto.
Suggerimenti
Per il castagnaccio sottile, la proporzione facile da ricordare è:
100 farina · circa 190 acqua
Per quello più spesso:
100 farina · circa 160 acqua
La farina di castagne porta già con sé la dolcezza necessaria: niente zucchero.
Rosmarino e pinoli sono la combinazione di riferimento. Pochi ingredienti, per lasciare riconoscibili castagna, olio e rosmarino.
Variazioni
Uvetta, ammollata e ben asciugata, nell’impasto o in superficie.
Noci, spezzate grossolanamente.
Pinoli, uvetta e noci possono anche incontrarsi nello stesso castagnaccio, ma non è necessario. La versione essenziale resta rosmarino e pinoli.