Farine et eau — une question de proportions
Farinata, panissa, testaroli et castagnaccio : quatre notes à partir de 100 g de farine.
Farine et eau, dans les bonnes proportions, font presque déjà une recette. La farine change, la quantité d’eau aussi, puis l’épaisseur et la cuisson : quelques gestes suffisent pour obtenir des préparations très différentes.
C’est avant tout un schéma à retenir et à adapter. Tout part de 100 g de farine ; ensuite, la consistance et l’expérience suggèrent les petites corrections.
Les proportions
Toutes les quantités sont calculées pour 100 g de farine.
| Préparation | Farine | Eau | Sel | Huile d’olive vierge extra |
|---|---|---|---|---|
| Farinata | 100 g pois chiches | 300–330 g | 2,5 g | 10 g pâte + 20 g plaque |
| Panissa ligure | 100 g pois chiches | 330–350 g | 2 g | — |
| Testaroli | 100 g épeautre / engrain / Kamut | 140–160 g | 2 g | — |
| Castagnaccio fin | 100 g châtaigne | 180–200 g | 1 g | 10 g |
| Castagnaccio épais | 100 g châtaigne | 150–170 g | 1 g | 10 g |
Farinata
Préparation
Mélanger la farine et l’eau sans former de grumeaux. Laisser reposer 4 à 8 heures.
Retirer l’éventuelle mousse en surface, puis ajouter le sel et l’huile prévue pour la pâte.
Répartir le reste de l’huile dans la plaque et verser la pâte sur environ 4–5 mm d’épaisseur.
Cuire dans un four très chaud, à 240–250 °C, pendant environ 12–18 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et les bords croustillants.
Conseils
La quantité d’eau dépend aussi du caractère plus ou moins rustique de la farine. Commencer avec 300 g, puis augmenter progressivement jusqu’à environ 330 g si nécessaire.
Pour un moule rond de 32 cm :
120 g farine de pois chiches · 360–400 g eau · 3 g sel · 12 g huile dans la pâte · 24 g huile dans le moule
Variations
Poivre noir fraîchement moulu à la sortie du four.
Romarin, oignon ou oignon nouveau peuvent être ajoutés avant la cuisson.
Panissa ligure
Préparation
Mélanger la farine et l’eau sans grumeaux. Laisser reposer 30 à 60 minutes.
Ajouter le sel et cuire dans une casserole à feu doux, en remuant régulièrement, pendant environ 30–40 minutes.
La panissa est prête lorsqu’elle devient compacte et commence à se détacher des parois.
Verser encore chaude dans un récipient sur environ 1,5–2 cm d’épaisseur. Laisser complètement refroidir et raffermir avant de découper.
Conseils
Deux façons de servir la panissa.
Frite. Découper la panissa bien froide en bâtonnets ou en losanges et frire jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Saler à la sortie de l’huile.
En salade. Découper en cubes ou en losanges et assaisonner avec oignon nouveau, marjolaine fraîche, huile d’olive vierge extra, sel et poivre noir. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Variations
En salade, quelques gouttes de vinaigre peuvent apporter un peu d’acidité. Avec mesure : l’assaisonnement doit rester simple.
Testaroli
Préparation
Mélanger la farine, l’eau et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse, fluide mais non aqueuse.
Laisser reposer 30 à 60 minutes.
Verser sur un testo ou une poêle très chaude, sans matière grasse, sur environ 2–4 mm d’épaisseur. Cuire environ 3–5 minutes de chaque côté.
Laisser refroidir puis découper en losanges.
Avant d’assaisonner, plonger brièvement les testaroli dans de l’eau très chaude, sans les faire bouillir longuement.
Conseils
150 g d’eau pour 100 g de farine sont un bon point de départ, pas une règle.
Épeautre, engrain et Kamut absorbent l’eau différemment. La consistance compte davantage que la précision mathématique.
Variations
Utiliser les trois farines séparément ou les mélanger.
Noter chaque fois la quantité d’eau réellement utilisée : peu à peu, chaque farine trouve sa propre proportion.
Castagnaccio
Encore farine et eau, avec cette fois la douceur naturelle de la châtaigne.
Deux textures : fine, à la manière ligure, ou plus épaisse et moelleuse.
Préparation
Tamiser la farine de châtaigne et incorporer progressivement l’eau au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Ajouter le sel et laisser reposer 20–30 minutes.
Huiler généreusement le moule et verser la pâte à l’épaisseur souhaitée. Répartir romarin frais et pignons de pin en surface, puis terminer avec un filet d’huile.
Cuire la version fine à environ 200 °C pendant 20–25 minutes.
Pour la version épaisse : 180–190 °C pendant 30–40 minutes.
Les petites fissures en surface et les bords bien cuits indiquent que le castagnaccio est prêt.
Conseils
Pour le castagnaccio fin :
100 farine · environ 190 eau
Pour la version épaisse :
100 farine · environ 160 eau
La farine de châtaigne apporte déjà toute la douceur nécessaire : pas de sucre ajouté.
Romarin et pignons sont la combinaison de référence.
Variations
Raisins secs, trempés puis bien séchés, dans la pâte ou en surface.
Noix, grossièrement concassées.
Pignons, raisins et noix peuvent se retrouver ensemble, mais ce n’est pas nécessaire. La version essentielle reste romarin et pignons.