Mehl und Wasser — eine Frage der Proportionen
Farinata, Panissa, Testaroli und Castagnaccio: vier Notizen, ausgehend von 100 g Mehl.
Mehl und Wasser sind im richtigen Verhältnis fast schon ein Rezept. Mehlsorte, Wassermenge, Dicke und Zubereitung ändern sich – und aus wenigen Zutaten entstehen ganz unterschiedliche Gerichte.
Dies ist vor allem ein Schema zum Merken und Anpassen. Ausgangspunkt sind immer 100 g Mehl; Konsistenz und Erfahrung bestimmen die kleinen Korrekturen.
Die Proportionen
Alle Mengen beziehen sich auf 100 g Mehl.
| Zubereitung | Mehl | Wasser | Salz | Natives Olivenöl extra |
|---|---|---|---|---|
| Farinata | 100 g Kichererbsenmehl | 300–330 g | 2,5 g | 10 g im Teig + 20 g in der Form |
| Ligurische Panissa | 100 g Kichererbsenmehl | 330–350 g | 2 g | — |
| Testaroli | 100 g Dinkel / Einkorn / Kamut | 140–160 g | 2 g | — |
| Dünner Castagnaccio | 100 g Kastanienmehl | 180–200 g | 1 g | 10 g |
| Dicker Castagnaccio | 100 g Kastanienmehl | 150–170 g | 1 g | 10 g |
Farinata
Zubereitung
Kichererbsenmehl und Wasser klümpchenfrei verrühren. 4–8 Stunden ruhen lassen.
Eventuellen Schaum von der Oberfläche entfernen, dann Salz und das für den Teig vorgesehene Öl zugeben.
Das restliche Öl in der Form verteilen und den Teig etwa 4–5 mm hoch eingießen.
Bei 240–250 °C etwa 12–18 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und der Rand knusprig ist.
Hinweise
Die Wassermenge hängt auch davon ab, wie rustikal bzw. grob das Mehl ist. Mit 300 g beginnen und bei Bedarf schrittweise bis auf etwa 330 g erhöhen.
Für eine runde Form mit 32 cm Durchmesser:
120 g Kichererbsenmehl · 360–400 g Wasser · 3 g Salz · 12 g Olivenöl im Teig · 24 g Olivenöl in der Form
Variationen
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach dem Backen.
Rosmarin, Zwiebel oder Frühlingszwiebel können vor dem Backen hinzugefügt werden.
Ligurische Panissa
Zubereitung
Mehl und Wasser klümpchenfrei verrühren und 30–60 Minuten ruhen lassen.
Salz hinzufügen und bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren etwa 30–40 Minuten garen.
Die Panissa ist fertig, wenn sie zu einer kompakten Masse wird und sich vom Topfrand löst.
Noch heiß etwa 1,5–2 cm dick in eine Form geben. Vollständig abkühlen und fest werden lassen.
Hinweise
Zwei Möglichkeiten.
Frittiert. Die kalte Panissa in Stifte oder Rauten schneiden und goldbraun und knusprig frittieren. Direkt danach salzen.
Als Salat. In Würfel oder Rauten schneiden und mit frischer Frühlingszwiebel, frischem Majoran, nativem Olivenöl extra, Salz und schwarzem Pfeffer anmachen.
Variationen
Ein paar Tropfen Essig geben dem Salat etwas Säure. Sparsam verwenden, damit das Dressing schlicht bleibt.
Testaroli
Zubereitung
Mehl, Wasser und Salz zu einem glatten, flüssigen, aber nicht wässrigen Teig verrühren. 30–60 Minuten ruhen lassen.
Auf einen sehr heißen Testo oder in eine heiße Pfanne ohne Fett geben, etwa 2–4 mm dick. Ungefähr 3–5 Minuten pro Seite backen.
Abkühlen lassen und in Rauten schneiden. Vor dem Anrichten kurz in sehr heißes Wasser tauchen, ohne die Testaroli länger zu kochen.
Hinweise
150 g Wasser auf 100 g Mehl sind ein guter Ausgangspunkt, keine feste Regel.
Dinkel, Einkorn und Kamut nehmen unterschiedlich viel Wasser auf. Die Konsistenz ist wichtiger als mathematische Genauigkeit.
Variationen
Die Mehlsorten einzeln verwenden oder miteinander mischen.
Die tatsächlich verwendete Wassermenge notieren – so entsteht nach und nach das persönliche Verhältnis für jedes Mehl.
Castagnaccio
Wieder Mehl und Wasser, diesmal mit der natürlichen Süße der Kastanie.
Zwei Konsistenzen: dünn, nach ligurischer Art, oder dicker und weicher.
Zubereitung
Kastanienmehl sieben und das Wasser nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht.
Salz hinzufügen und 20–30 Minuten ruhen lassen.
Die Form mit Olivenöl einfetten und den Teig in der gewünschten Dicke einfüllen. Frischen Rosmarin und Pinienkerne darüber verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Die dünne Variante bei etwa 200 °C 20–25 Minuten backen.
Die dickere Variante bei 180–190 °C 30–40 Minuten backen.
Kleine Risse auf der Oberfläche und gut gebackene Ränder zeigen, dass der Castagnaccio fertig ist.
Hinweise
Für dünnen Castagnaccio:
100 Mehl · etwa 190 Wasser
Für die dickere Variante:
100 Mehl · etwa 160 Wasser
Kastanienmehl bringt bereits genügend natürliche Süße mit: kein zusätzlicher Zucker.
Die Referenz bleibt Rosmarin und Pinienkerne.
Variationen
Rosinen, eingeweicht und gut abgetrocknet.
Walnüsse, grob gebrochen.
Pinienkerne, Rosinen und Walnüsse können kombiniert werden, müssen es aber nicht. Die schlichte Variante bleibt Rosmarin und Pinienkerne.