Harina y agua — una cuestión de proporciones
Farinata, panissa, testaroli y castagnaccio: cuatro apuntes a partir de 100 g de harina.
Harina y agua, en las proporciones adecuadas, son casi una receta. Cambian la harina, la cantidad de agua, el grosor y la cocción: con pocos gestos nacen preparaciones muy distintas.
Es, sobre todo, un esquema para recordar y adaptar. Todo parte de 100 g de harina; después, la consistencia y la experiencia sugieren los pequeños ajustes.
Las proporciones
Todas las cantidades se refieren a 100 g de harina.
| Preparación | Harina | Agua | Sal | Aceite de oliva virgen extra |
|---|---|---|---|---|
| Farinata | 100 g garbanzos | 300–330 g | 2,5 g | 10 g masa + 20 g bandeja |
| Panissa ligur | 100 g garbanzos | 330–350 g | 2 g | — |
| Testaroli | 100 g espelta / escaña / Kamut | 140–160 g | 2 g | — |
| Castagnaccio fino | 100 g castaña | 180–200 g | 1 g | 10 g |
| Castagnaccio grueso | 100 g castaña | 150–170 g | 1 g | 10 g |
Farinata
Procedimiento
Mezclar la harina con el agua sin formar grumos. Dejar reposar 4–8 horas.
Retirar la posible espuma de la superficie y añadir la sal y el aceite de la masa.
Distribuir el resto del aceite en la bandeja y verter la masa hasta alcanzar unos 4–5 mm de grosor.
Hornear a 240–250 °C durante 12–18 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y los bordes crujientes.
Sugerencias
La cantidad de agua depende también de lo rústica que sea la harina. Empezar con 300 g y aumentar gradualmente hasta unos 330 g si es necesario.
Para una bandeja redonda de 32 cm:
120 g harina de garbanzos · 360–400 g agua · 3 g sal · 12 g aceite en la masa · 24 g aceite en la bandeja
Variaciones
Pimienta negra recién molida al salir del horno.
Romero, cebolla o cebolleta pueden añadirse antes de hornear.
Panissa ligur
Procedimiento
Mezclar harina y agua y dejar reposar 30–60 minutos.
Añadir la sal y cocinar a fuego lento, removiendo con regularidad, durante 30–40 minutos.
Verter aún caliente en un recipiente, formando una capa de 1,5–2 cm. Dejar enfriar y cuajar completamente antes de cortar.
Sugerencias
Frita. Cortar en bastones o rombos y freír hasta que esté dorada y crujiente. Salar al sacar del aceite.
En ensalada. Cortar en dados o rombos y aliñar con cebolleta y mejorana frescas, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
Variaciones
En ensalada, unas gotas de vinagre pueden aportar un poco de acidez, manteniendo siempre un aliño sencillo.
Testaroli
Procedimiento
Mezclar harina, agua y sal hasta obtener una masa lisa, fluida pero no acuosa. Dejar reposar 30–60 minutos.
Verter sobre un testo o una sartén muy caliente, sin grasa, formando una capa de 2–4 mm. Cocinar aproximadamente 3–5 minutos por cada lado.
Dejar enfriar y cortar en rombos. Antes de aliñar, sumergir brevemente los testaroli en agua muy caliente.
Sugerencias
150 g de agua por 100 g de harina son un punto de partida, no una regla.
Espelta, escaña y Kamut absorben el agua de forma diferente. La consistencia importa más que la precisión matemática.
Variaciones
Las harinas pueden utilizarse solas o mezcladas. Anotar el agua utilizada cada vez ayuda a encontrar la proporción personal para cada una.
Castagnaccio
De nuevo harina y agua, esta vez con el dulzor natural de las castañas.
Dos texturas: fina, al estilo ligur, o más gruesa y tierna.
Procedimiento
Tamizar la harina de castañas e incorporar poco a poco el agua con unas varillas hasta obtener una masa lisa.
Añadir la sal y dejar reposar 20–30 minutos.
Untar la bandeja con aceite y verter la masa. Distribuir romero fresco y piñones por la superficie y terminar con un hilo de aceite.
Versión fina: 200 °C durante 20–25 minutos.
Versión gruesa: 180–190 °C durante 30–40 minutos.
Las pequeñas grietas de la superficie y los bordes bien cocidos indican que está listo.
Sugerencias
Castagnaccio fino:
100 harina · unos 190 agua
Castagnaccio grueso:
100 harina · unos 160 agua
La harina de castañas ya aporta el dulzor necesario: sin azúcar añadido.
La combinación de referencia es romero y piñones.
Variaciones
Pasas, remojadas y bien secas.
Nueces, troceadas de forma gruesa.
Piñones, pasas y nueces pueden combinarse, pero no es necesario. La versión esencial sigue siendo romero y piñones.